BBQ Ribs in 2 ORE…yes we can!

Arrivato a questo punto è il momento di fare una scelta: scrivere quello che ho fatto in modalità “ricetta”, o spiegare il perchè di ogni azione che ho eseguito; il che richiederebbe capitoli e capitoli di background per essere spiegato fino in fondo, quindi facciamo così: qua la racconto per quelli più scafati, poi pian piano, post dopo post metto tutti i tasselli che mancano, e prima o poi questo post sarà “comprensibile” per tutti… promesso!Quantomeno però, come si fanno le ribs in low n’ slow, in estrema sintesi va raccontato:

• si stabilizza la temperatura dello smoker a 110°C.
• si mettono dentro le ribs opportunamente trimmate, e rubbate
• si verifica la formazione del bark e si passa in foil (optional)
• si rifinisce la cottura per riasciugare il bark e/o caramellare l’eventuale salsa di finitura

Ebbene la somma di tutte queste fasi richiede più o meno 6 ore e ognuna, oltre agli innumerevoli dettagli non citati ha la sua ragione d’essere.Purtroppo il barbecue non ha il tasto fast forward, ma ragionando sulle cause e gli effetti di ogni azione ho definito la mia tattica, per avvicinarmi il più possibile al risultato originale.Andiamo quindi  ai dettagli mossa dopo mossa.

• 11:00 – saluti e baci, “come stai”, “come va”, accendiamo un cesto piccolo;

• 11:01 – inizio a trimmare la slab, che non era nessun taglio USA canonico, ma semplicemente divisa a metà orizzontalmente, come novantanove macellai italiani su cento, ma facciamo anche tutti e cento, farebbero se non diversamente specificato;

• 11:20 – il WGA, impostato con slower è stabilizzato intorno ai 130°: quindi carico le slab “arrotolate” a semicerchio tipo zen, una dentro l’altra poggiandole sulla griglia carbone, e butto una manciata di chips di pecan per affumicare;

• 12:20 – siamo a 50°C. Perchè è importante? Perchè il fumo viene assorbito finchè la carne è cruda, fredda e umida. Nel low n’ slow in purezza la fase di affumicatura dura fino alla formazione del bark e come accennato, questa fase può richiedere svariate ore, ma nel mio caso ero pronto a rinunciare ad un bark perfetto. Per certo sappiamo che dai 55°C in poi, temperatura alla quale inizia la vera e propria cottura delle proteine, il fumo non viene più assorbito; se quindi consideriamo che la sonda era inserita all’interno della carne, possiamo essere relativamente sicuri che in superfice la temperatura fosse anche oltre i suddetti 55°C.

• 12:22 – visto che il bark non può essere soddisfacente dopo appena un’ora di fumo, smonto lo slower, divido in 2 le due strisce di ribs, ravvivo un po’ la brace e ripasso i quattro pezzi su cottura diretta, per dargli un’abbrustolita in stile rosticciana, facendo super attenzione a non far bruciare lo zucchero del rub e non far scaldare troppo le ribs in generale, perchè sappiamo bene che i tagli con molto tessuto connettivo come le costolette, se esposti a temperature troppo elevate diventano sassi (e qui giuro, ho visto coi miei occhi uno dei pezzi letteralmente arricciarsi mentre io allegramente mi distraevo per un nanosecondo);

• 12:30 – ho appena finito di avvolgere in foil i quattro pezzi, e li metto in forno a 140°; dentro l’alluminio, kettle o forno non fa tanta differenza, quello che conta è la temperatura e l’umidità. Lo scopo del foil è quello di creare una camera di cottura che trattenga tutta l’umidità della carne, in modo che diventi vapore, e cuocia la carne a temperatura controllata (essendo sostanzialmente acqua non può allontanarsi troppo dai 100° di ebollizione). In questo modo la carne si intenerisce in maniera sensibilmente più veloce rispetto al low n’ slow senza foil; cosa assolutamente necessaria alla causa sebbene rischiosa per il già pericolante bark;

• 13:10 – apro il foil e trovo le ribs ovviamente con un aspetto bolliticcio, ma tenere, e con le ossa ritirate il giusto da farmi intendere che la cottura è al punto giusto. Ravvivo la brace e ripasso nuovamente le ribs su griglia diretta, per asciugare il bark e ridonargli un aspetto più appetitoso;

• 13:20 – servo a tavola dopo aver rifinito ogni pezzo per metà wet con salsa barbecue Heinz Kansas City, e metà dry con rub Kansas City Ribs (lo stesso usato come rub a inizio cottura)

Ebbene, giusto il tempo di fare queste poche foto che sono state polverizzate in un attimo!
Per le considerazioni finali, passo direttamente alla sezione pros & cons.

PROS

• La componente fumo, pecan in questo caso, era ben presente a conferma che più o meno un’ora di fumo è più che sufficiente, e qui è la superfice della carne che detta le metriche, non la massa, quindi dire “smetto di affumicare a 55°C” è indicativo;
• Nonostante non abbia dato tempo a sufficienza per far formare il bark in maniera canonica, e il foil sia il bark killer per eccellenza devo dire che la tecnica rosticciana (direct searing) ha dato i suoi frutti; con tutte le attenuanti del caso quindi -> bark accettabile;
• tenderness e consistenza simili a low n’ slow in purezza, ossia perfect bite presente, ossa pulite ma non fall of the bone; un pelo meno di sfilacciosità rispetto al low n slow in purezza, ma anche in questo caso, differenza appena percettibile;

CONS

• Smoke ring completamente assente; credo imputabile al fatto che per avere un minimo di bark non ho aggiunto umidità alla fase di smoking (che poi nel WGA sarebbe una vaschetta da plum cake sopra lo slower);
• Non ho pensato a caramellare la salsa…errore mio, sarà per la prossima volta, magari nel prossimo post sulla Heinz Kansas City Sweet n’ Spicy