Il pollo di merda

Pollo.

Croce e delizia di ogni griller.

Probabilmente avrete già visto nei vari social apostrofare il pollo in questo modo… Sembrerà assurdo, ma il bistrattato pennuto provoca più problemi ai griller di pezzi ben più grandi, pregiati e costosi.

Mentre pezzi come la spalla o il collo di maiale, o il brisket richiedono molte ore di cottura e relativamente pochi minuti di preparazione “attiva”, per il pollo è l’esatto contrario.

Se andassimo a misurare il rapporto di tempo impiegato a prepararlo rispetto ai grammi di carne masticabile, il paragone con altre preparazioni di maiale o manzo sarebbe stellare.

Questo discorso vale un po’ per tutte le ricette sul pollo come le chicken wings, i chicken lollipop… ma in particolare per quella di oggi: le competition chicken thighs, ovvero le sovracosce di pollo che si presentano alle competizioni KCBS e non a caso è proprio in quel contesto e per i suddetti motivi che questo piatto è stato battezzato: il pollo di merda.

Andiamo quindi a vedere come si cucina questo piatto.

Preparazione – Trim

Stiamo parlando di sovracosce di pollo. Qui già tra inglese e italiano c’è confusione ancora prima di iniziare perchè gli americani chiamano thigh, letteralmente coscia, quella che per noi è la sovracoscia, mentre noi chiamiamo coscia quella che loro chiamano leg ovvero gamba. Per fortuna a differenza dei tagli bovini, almeno col pollo tutti noi sappiamo distinguere una coscia da una sovracoscia, quindi una volta chiarito il concetto a uso chi si volesse avventurare in ricette in lingua originale, possiamo andare al supermercato tranquilli e procurarci le nostre sovracosce a occhio.

Le sovracosce si presentano come delle masse di carne, grandi come il palmo di una mano; hanno un solo osso all’interno e sono avvolte dalla pelle.

La prima cosa che andremo a fare è spellare il pezzo di pollo infilando le dita tra la carne e la pelle, semplicemente tirandola via.

Messa da parte la pelle, con un coltello sufficientemente adatto allo scopo (da disosso, per sfilettare, spilucchino…) andiamo a tagliare via tutti i rimasugli di grasso sottocutaneo facilmente individuabili.

Fatto ciò ribalitiamo il pezzo e andiamo ad estrarre l’osso, rifilandolo per tutta la sua lunghezza cercando di salvare più carne possibile.

La parte più rognosa sarà la punta, circondata da una parte di cartilagine. Quest’ultima andrà rimossa con attenzione in quanto essendo proprio al bordo del pezzo, un taglio grossolano potrebbe rovinarne il profilo, nel caso si voglia ottenere una forma perfetta.

Una volta tolto l’osso si procede con la squadratura del pezzo. Questa operazione in realtà è indispensabile nelle gare ai fini dell’estetica, ma controproducente in casa, in quando si va a tagliare via carne buona. L’obbiettivo è quello di avere un pezzo il più possibile regolare e quindi rettangolare. Si allinea quindi il taglio con il punto più corto in altezza e si elimina tutto il superfluo. Per chiarire il punto precedente, più carne viene eliminata rimuovendo l’osso e in particolare la cartilagine, più il profilo sarà irregolare e maggiore sarà la quantità di carne da rimuovere in fase di quadratura.

Occhio quindi e non perdiamo la pazienza, in particolare quando siamo al sesto, decimo, quindicesimo pezzo, con le mani unte e la schiena dolorante… perchè questo è solo l’inizio!

Ecco come si presenta il pezzo dall’altro lato ripulito dei cuscinetti di grasso sottocutaneo.

Diamo per assunto di avere rifilato tutti i pezzi in modo che siano uguali per forma e dimensione e andiamo avanti, considerando che il livello di paranoia sull’uguaglianza tra i pezzi è del tutto personale e legata al contesto: se siete in gara più siete precisi meglio è; se siete a casa, a mio avviso il goal è minimizzare gli sprechi…

Preparazione – La pelle

Apelle figlio di Apollo fece una palla di pelle di pollo, e noi siamo Apelle. Siccome il pollo è forse la carne più soggetta a contaminazioni, conviene come prima operazione spellare tutti i pezzi, appallottolare la pelle e metterla in frigo mentre si effettua il trim.

Prendiamo quindi un pezzo di pollo e utilizziamolo come misura per il taglio della pelle.

La pelle dovrà avvolgere il pezzo una volta arrotolato. Lasciamo quindi i centimetri sufficienti considerando la chiusura del pezzo e tagliamo la pelle.

Una volta tagliata, si procede con la parte più delicata della preparazione: la sgrassatura della pelle.

Con il coltello, ognuno il suo, per me: disosso con lama curva flessibile, andiamo ad incidere il grasso stando super attenti a non bucare o tagliare la pelle e raschiamo scorrendo in diagonale, tenendo la lama sufficientemente inclinata in modo da portare via il grasso senza forare lo strato di pelle sottostante.

Non mi dilungo troppo sulla tecnica perchè ognuno con la pratica troverà le sue “mosse” personali, per raggiungere l’obbiettivo.

Sembra assurdo quanto grasso contiene la pelle del pollo. Nella foto successiva qui sotto ve ne è la prova!

Anche qui il livello di precisione è relativo. Nel mio caso casalingo, quindi non proprio perfetto al 100%, ecco qui il risultato.

Una pelle completamente sgrassata è sottile come carta velina e quasi trasparente.

Preparazione – Seasoning

Bene, abbiamo la pelle, abbiamo le sovracosce… possiamo assemblare i nostri bocconcini.

Qui ci sono varie tecniche e infinite ricette; non c’è uno standard, ma solo scelte da fare tra

• Seasoning con salse o rub sotto la pelle
• Seasoning con salse o rub all’interno del pezzo
• Injection al pezzo (o salamoia/marinatura, già fatte intendo)
• Seasoning in superficie

Nel mio caso non ho seguito nessuna ricetta, ma sono andato a gusto mio o come si suol dire ACDC.

Ho versato una goccia di sciroppo d’acero…

…e spolverato un po’ di Oakridge Game Bird & Chicken Rub sulla pelle.

In questo caso non ho fatto injection ma se fosse, la cosa più coerente sarebbe usare brodo di pollo eventualmente potenziato con un po’ Worcester e le spezie che più si preferiscono.

Andiamo quindi ad adagiare il pezzo di pollo con il lato esterno rivolto verso il basso…

…e se vogliamo, applichiamo ulteriore condimento; nel mio caso un’altra spolverata di rub e uno schizzo di Worcester.

A questo punto possiamo chiudere il pezzo avendo cura di mantenere la pelle ben stesa e lo rivoltiamo.

Ecco qui sei bei bocconcini di pollo di merda!

Non contento, applico un’ulteriore spolverata di rub, e siamo veramente pronti per andare in cottura.

Cottura

Ci sono diversi modi di cuocere le chicken thighs. Chi come Myron Mixon li mette nelle formine da cup cake, chi semplicemente le mette in griglia, chi effettua una prima fase in vaschetta di alluminio, a sua volta poi aperta o chiusa tipo Texas crutch.

In questo caso ho optato per la soluzione più semplice, ovvero la griglia.

Ho stabilizzato il mio fido Weber Go Anywhere pimpato con stacker weBBQ e slower fatto in casa a 115° e affumicato con una manciata abbondante di chips di pecan.

A 65° interni ho spalmato 4 pezzi con la salsa Blues Hog Original e lasciato 2 pezzi dry, per poi proseguire la cottura con il WGA completamente aperto in modo da alzare la temperatura e far caramellare il più possibile la salsa, fino a raggiungere i 75° interni.

Purtroppo il grafico qui sopra si ferma alla prima parte di cottura, ma la seconda, dai 65° ai 75° è durata circa un quarto d’ora.

Anche qui ci sono varie modalità: c’è chi immerge i pezzi nella salsa, per intero o per metà, c’è chi lascia colare la salsa aiutandosi con un cucchiaio, stile glassa da pasticceria e chi come me non ha troppe velleità estetiche e semplicemente spennella.

Ecco qui come si presentano le chicken thighs a cottura ultimata.

Assaggio

I criteri che determinano il successo di questo piatto sono tre:

• Il gusto: che ovviamente dipende dagli ingredienti e che deve essere comunque equilibrato ma intenso. In questo caso non mi prendo nessun merito, il rub e la salsa usati sono il top del top, mentre la goccia di sciroppo d’acero e quella di Worcester contribuiscono ad aumentare il volume di sapore, ma nella globalità dell’assaggio spariscono in un mix di dolce, affumicato, speziato, leggerissimamente piccante;
• La succosità: la carne alla degustazione deve risultare tenera e succosa. Lo si può verificare strizzando leggermente il pezzo, ma l’esplosione di succhi in bocca è sicuramente più soddisfacente. A questo aggiungo anche il fatto che del pezzo non si deve scartare via nulla, frutto della corretta rimozione dell’osso e della pulizia delle cartilagini;
• Bite-through test: la cosa più importante di tutte, risultato di tutta quella lavorazione sulla pelle. Al morso la pelle si deve rompere di netto e spontaneamente senza trascinarsi via nè risultare gommosa.

E anche se la foto di un pezzo di ciccia mozzicato non è proprio bella da vedere, ecco qui sotto la prova…

…e la controprova che i nostri polletti hanno fatto centro!