Perfect Steak

La bistecca perfetta in 11 tecniche

Oggi parlo di bistecche.

Se ne sentono di cotte e di crude, quando invece mai come in questo caso il giusto sta nel mezzo: al sangue.

Nei secoli, ma più realisticamente negli ultimi anni abbiamo inventato e scoperto svariati modi di preparare e cucinare la bistecca, attraverso tecniche più o meno complesse che vanno dal seasoning alla cottura vera e propria.

Nel post non descriverò quindi la ricetta per la bistecca perfetta, ma farò un recap delle più diffuse tecniche che è possibile applicare a una bistecca per migliorarne la resa e avvicinarla il più possibile ai nostri gusti.

Meno che mai metterò a confronto le tecniche preferendone una rispetto all’altra, in quanto trovare la tecnica perfetta secondo me è un problema senza soluzione; soprattutto considerando che alcune di esse non sono propriamente metodi di cottura ma di seasoning o post cottura, e sono addirittura combinabili tra loro!

Ad ogni azione corrisponde un effetto e questo effetto può essere più o meno marcato a seconda di infiniti fattori, così come può portare benefici o danni, ma il tutto sempre e comunque rispetto all’obbiettivo che ci si è posto.

Qual’è quindi la tecnica più adatta per ottenere la bistecca perfetta?

Quella che ti porta il più vicino possibile al tipo di bistecca e di cottura che hai in mente quel giorno.

Eccole qua, vedete voi quale fa al caso vostro oggi!

Steak

Metodo classico (bistecca alla Fiorentina)

Azione: Cottura

Effetti: cottura eterogenea, ben cotta e cauterizzata esternamente, al sangue o cruda al cuore

Rischi: esterno bruciato e/o interno freddo

E’ il tipico approccio del griller della domenica. Senza voler sminuire nessuno, si tratta di una “non tecnica”, applicata dalla maggior parte della popolazione senza cognizione di causa: che consiste nel piazzare la bistecca sulla griglia in setup diretto, girandola di tanto in tanto finchè è cotta.

Il risultato di questo approccio sarà inevitabilmente una bistecca ben cotta in superficie e meno cotta al cuore. Questo perchè l’esposizione continua e costante al calore diretto è tale che la superficie aumenterà di temperatura molto più velocemente di quanto il calore possa essere trasferito al suo interno. Il punto di attenzione qui è che si rischia di stracuocere, se non bruciare la superficie, specie a causa delle fiammate dovute al grasso che cade sulle braci, prima che l’interno abbia raggiunto la temperatura desiderata, o quantomeno accettabile. Cuocere una bistecca in questo modo ha un solo vantaggio: la velocità d’esecuzione; ma anche se questo sembra il modo più semplice e immediato di preparare una bistecca, in realtà se ci si pongono determinati obbiettivi, la cottura classica è proprio il modo più compliacato per ottenerli.

In quello che ho definito “metodo classico”, se cosi vogliamo chiamarlo, ricade la cosiddetta cottura alla Fiorentina, ovvero X minuti su un lato, X minuti sull’altro e X minuti sull’osso (sempre che lo spessore lo consenta, ma se non lo consente guai a chiamarla Fiorentina!). Come fosse il punto dove scavare disegnato sulla mappa di un tesoro mai trovato, non è mai stato chiarito ufficialmente questa X a quanti minuti corrisponda esattamente; l’unica cosa che la tradizione popolare tramandata per via orale assicura è che i minuti delle tre fasi si equivalgono. Se poi qualcuno vuol divertirsi a risolvere questa equazione e trova la combinazione di fattori tra spessore della carne, temperatura di partenza, distanza griglia-brace, tale che i suddetti minuti X ci diano SEMPRE una perfetta cauterizzazione superficiale e una temperatura interna compresa tra i 45° e i 50°, con quelle tre semplici mosse, mi faccia sapere che andiamo all’ufficio brevetti insieme.

Steak

Direct searing

Azione: Cottura

Effetti: cottura abbastanza omogenea, ben cotta e cauterizzata esternamente, interno controllabile

Rischi: andare lunghi coi tempi e che si asciughi troppo

 

E’ un po’ l’approccio della nonna che prima di mettere l’arrosto in forno lo faceva rosolare in superficie. Abbiamo letto o sentito raccontare tutti almeno una volta nella vita la favoletta del primo passaggio di cottura per sigillare la carne e chiudere i pori vero? Beh, fake news! Perchè la carne non ha i pori (la pelle ce li ha, non i muscoli) e non c’è nulla da sigillare; si rosola la superficie per innescare la reazione di Maillard e cauterizzare/colorare/insaporire la superficie, per poi continuare la cottura “arrosto” in tutta calma.

Il direct searing con la bistecca è esattamente la stessa cosa. Si scotta la superficie su entrambi i lati fino a che la cauterizzazione non è soddisfacente, per poi spostare la bistecca fuori asse con le braci, in setup indiretto quindi e continuare la cottura fino a che l’interno non ha raggiunto la temperatura desiderata. Per realizzare questa metodologia un kettle con coperchio è utile, se non indispensabile, in quanto un setup indiretto su griglia aperta è quanto di più complicato ci sia da realizzare; il rischio è che il calore arrivi in maniera irregolare e incontrollabile, e di avere quindi parti più cotte e parti che effettivamente non cuociono, a meno di stare a girare la carne continuamente. Il risultato di questa tecnica è simile alla cottura classica, con la differenza che a scapito del maggiore impegno e tempo richiesti si ha un totale controllo sia della cauterizzazione superficiale che del grado di cottura interno.

Reverse searing

Azione: Cottura

Effetti: cottura totalmente omogenea, cauterizzazione gestibile

Rischi: andare lunghi coi tempi o di “cuocerla” in fase di reverse, o cuocerla troppo in fase di searing

Detto anche metodo Finney, consiste nell’infornare la bistecca e portarla lentamente a una temperatura prossima a quella di inizio cottura (poco meno di 55°), per poi completare la cottura attraverso una veloce fase di grilling diretto, che a quel punto avrà come solo obbiettivo quello di ottenere la cauterizzazione superficiale. Questo metodo porta a una cottura assolutamente uniforme della carne da parte a parte, in quando essa viene di fatto scaldata in forno in modo omogeneo, e il searing vero e proprio in griglia sarà talmente rapido da non cuocere ulteriormente in profondità se non per qualche millimetro.

E’ da sottolinare inoltre che manenendo la carne a temperatura compresa tra i 40° e i 50° per un certo tempo si attivano degli enzimi che la inteneriscono ulteriormente.

Il reverse searing si adatta dunque alla perfezione ai tagli molto spessi, e conduce spontaneamente a risultati generalmente migliori rispetto al “metodo classico”, con buona pace dei tradizionalisti della Fiorentina Triple X, dove al contrario è facile cadere in situazioni come “superficie ok – interno freddo” o “interno ok – superficie carbonizzata”; tutto ciò a patto di avere il tempo a disposizione per la fase di reverse, e un forno che lo permetta visto che i forni elettrici con resistenza on/off hanno oscillazioni di temperatura anche superiori ai 20° e tutto diventa più complicato.

Va fatto notare inoltre che il reverse searing si adatta meglio a cotture rare, in quanto se dobbiamo portare la carne a livello medium o well done, tale operazione sarà inevitabilmente da effettuare in fase di searing, riottenendo quindi, almeno parzialmente gli effetti della cottura classica: più cotto fuori, meno cotto dentro; ma sono abbastanza sicuro che nessuno che si avventuri nel reverse searing voglia una bistecca più cotta che rare!

Poi se non avete tempo, non avete il forno, o quel giorno avete proprio più voglia di “più cotto fuori – più crudo dentro”, lasciate pure stare il reverse searing e scegliete un altro metodo, non c’è niente di male; non sapete quante volte è capitato a me!

Flip n’ brush

Azione: Cottura

Effetti: cottura interna omogenea, cauterizzazione gestibile

Rischi: nessuno in particolare a parte non raggiungere il risultato di cauterizzazione o cottura desiderati

E’ una tecnica che consiste nell ungere la superficie superiore della carne con un grasso, tipicamente olio e rovesciarla, e ripetere l’operazione fino a raggiungere il livello di cauterizzazione e cottura desiderati.. L’olio favorisce la cauterizzazione in quanto incrementa il trasferimento di calore sulla carne e i continui ribaltamente fanno si che la cottura sia omogenea da entrambi i lati, evitando per altro che la superficie bruci. Occorre prestare attenzione a non esagerare con l’olio in quanto le gocce che cadono sulla brace possono incendiarsi. Questa tecnica è ottima se si vuole ottenere una cauterizzazione omogenea e una cottura interna altrettanto regolare, applicabile tipicamente a tagli più tenaci della solita lombata o costata, come ad esempio la flank steak, ma può risultare utile anche per cauterizzare bene senza stracuocere internamente le bistecche più sottili.

Steak

Ember roasting (Caveman steak)

Azione: Cottura

Effetti: cauterizzazione estrema, cottura interna incontrollabile

Rischi:superficie bruciata, cottura irregolare, pezzi di carbone o cenere nel piatto

La cosiddetta Caveman Steak altro non è che la bistecca cotta direttamente sulla brace. Se ci pensiamo scientificamente, è quasi più una trovata scenografica che altro, ma ha comunque il suo fascino e quindi è giusto parlarne. La carne messa a contatto con la brace cuoce con una violenza estrema. Il calore si trasferisce per conduzione, più o meno come se cuocessimo sulla piastra, ma in questo caso arriva senza passaggi intermedi direttamente dalla fonte alla destinazione! La cauterizzazione che ne deriva è quindi immediata e intensa, ma l’umidità interna della carne che fa si che questa non carbonizzi evapora presto, pertanto bisogna prestare molta attenzione a girare la bistecca al momento giusto. La cauterizzazione ovviamente sarà irregolare in quanto la brace stessa non potrà mai avere una superficie liscia come una piastra, e le parti a contatto saranno quindi più abbrustolite rispetto a quelle non a contatto diretto coi tizzoni. L’effetto della cottura in ember roasting è quindi paragonabile al metodo classico ma ancora più estremo sia per caratteristiche che rischi; a cui bisogna sommare, operando a temperature ancora più elevate, il catastrofica possibilità di bruciare completamente la superficie e avere l’interno più che well done. Se poi volete proprio lanciarvi in quest’avventura, a fine cottura consiglio un fat flashing, o comunque un passaggio in padella con burro o olio, per “lavare via” eventuali residui di cenere o carbone rimasti attaccati.

Sous vide

Azione: Cottura

Effetti: cottura totalmente omogenea, cauterizzazione gestibile

Rischi: effetto bollito, aroma di griglia poco presente

 

Nient’altro che cottura sotto vuoto. Si applica quindi lo stesso concetto del reverse searing, ma in questo caso il calore viene trasferito alla carne, insacchettata nella plastica, dall’acqua calda fino a raggiungere la temperatura desiderata. Come nel reverse searing una volta raggiunta la temperatura interna desiderata la carne viene grigliata per finalizzare la cauterizzazione superficiale. Ci sono scuole di pensiero che applicano il sous vide anche in maniera diretta, ma personalmente non ne vedo il vantaggio, andando a riumidificare la crosta superficiale ottenuta, a meno di dover ripassare in griglia nuovamente a fine cottura per riasciugarla. E’ l’unica tra tutte le tecniche di questo post che non ho mai provato personalmente, quindi posso basarmi solo su quanto letto e sentito dire e riferire che: l’effetto di questa pratica porta a una carne dalla consistenza più gelatinosa rispetto alla cottura “normale”, che interpreto quindi come più tenera, ma non per questo piacevole; e che le caratteristiche tipiche della griglia, tra tutte l’odore di affumicato, sono meno presenti; un compromesso accettabile per chi magari ha poco tempo o poca voglia di stare in giardino ad affumicarsi mentre gli amici a tavola sforchettano.

Brine

Azione: Seasoning

Effetti: insaporimento della carne, disidratazione della superficie in favore della cauterizzazione

Rischi: effetto eccessivo, quindi troppo salata, o troppo asciutta.

Il termine “brine” si traduce letteralmente in “salamoia” ma nel nostro caso l’accezione è “dry brine”, ovvero la tecnica di cospargere di sale (più eventuali aromi, ma in questo contesto non ci interessa) la bistecca prima della cottura. La saggezza popolare insorgerà dicendo che non bisogna mai e poi mai salare la carne prima della cottura, e invece anche in questo caso ci troviamo davanti a una leggenda urbana. Il sale e l’acqua insieme fanno cose strane, chi ha studiato chimica a scuola lo sa bene. Sulla carne, applicato sulla superficie ne assorbe l’umidità, e inizia a sciogliersi dopo circa 10 minuti, ma il passo importante è quello che avviene nella mezz’ora successiva: il sale inizia a degradare le proteine, le quali riassorbono l’acqua salata, che per osmosi viene assorbita anche da quelle più in profondità. La storia di non salare la carne prima della cottura è falsa quindi, a patto di metterla a cuocere o entro 10 minuti o almeno dopo circa 45 minuti. Farlo in quel lasso di tempo significa vanificare l’azione del brine e ancor peggio cuocere una bistecca parzialmente disidratata. Al contrario un dry brine ben fatto insaporisce internamente la carne e favorisce la reazione di Maillard.

Steak

Prefreezing

Azione: Seasoning

Effetti: leggero miglioramento della cauterizzazione e cottura interna più omogenea rispetto alla cottura classica

Rischi: nessuno in particolare, eccetto tempi di cottura allungati

Ispirato da un articolo dell’amico Marco Agostini, ho sperimentato questa tecnica, che consiste nel porre nel congelatore la bistecca per 45 minuti prima di grigliarla. Tutto qua…a parte aggiungere una noce di burro sopra la carne prima di andare in cottura. La tecnica di cottura vera e propria di fatto è quella classica diretta, ma la temperatura iniziale più fredda ne pondera gli effetti, dando il tempo alla carne di cauterizzarsi superficialmente e al tempo stesso di scaldarsi internamente in maniera più delicata rispetto alla cottura classica partendo da temperatura di frigo o superiori. La cauterizzazione risulta più presente e al morso la carne sembra più tenera rispetto al metodo classico seppure sempre cotta a tre strisce, forse perchè il parziale congelamento dei liquidi, proprio in 45 minuti rompe parte delle fibre, senza degradare la consistenza generale? mistero… ; il risultato in conclusione è una via di mezzo quindi tra il classico e direct searing sia come risultato che come tempi.

Fat Flashing

Azione: Post cottura

Effetti: incremento della cauterizzazione

Rischi: alterazione dell’aroma

E’ diventato virale da qualche mese il tag #saltbae, lanciato dal macellaio e cuoco turco Nusret Gökçe per la particolare mossa con cui sala la carne; ma non è questo l’unico tema che ha smosso gli animi nei social, ma anche la tecnica del Fat Flashing. In alcuni video si vede il caro Nusret versare un misterioso liquame sopra la carne, sia essa già scaloppata che intera. Ebbene quel liquido altro non è che grasso (olio, strutto, burro…) portato al punto di fumo. Quello che si vede infatti è che la carne inizia a sfrigolare in superfice, come se friggesse ed è proprio questo l’effetto voluo e ottenuto tramite il Fat Flashing. Lo dice la parola stessa, si tratta di dare un colpo di calore, colando del grasso incandescente sulla carne immediatamente prima di servirla. L’effetto è quello di finalizzare o comunque ravvivare la cauterizzazione superficiale, o in caso di esecuzione su carne affettata quello di cuocere seppur solo superficialmente la parte interna rimasta al sangue. L’ho provata personalmente utilizzando il burro, e devo dire che il miglioramento sulla cauterizzazione effettivamente c’è, ma non tanto quanto immaginassi; lato negativo però: il burro ha lasciato un leggero retrogusto acidulo, particolare ma alla lunga non del tutto piacevole.

Rest

Azione: Post cottura

Effetti: miglioramento della consistenza e succosità

Rischi: eccedere e freddare la carne o al contrario cuocerla troppo per inerzia termica

Questa è la tecnica più difficile: consiste nel fare… niente!

Rest significa “riposare”, ovvero lasciare la carne a risposo nel piatto qualche minuto prima di servirla. In realtà, però per farlo bene servirebbe il termometro: si infila nel cuore della carne, e la si lascia riposare fino a che la temperatura, che inizialmente continuerà ad aumentare per qualche minuto, non inizia a diminuire.

Ci sono due scuole di pensiero opposte su questa azione. Una che la ritiene fondamentale, mentre l’altra che la ritiene addirittura dannosa. Secondo la prima scuola, i succhi della carne, a cottura appena terminata sono molto liquidi. Quindi tagliarla e mangiarla immediatamente ne comporterebbe la perdita nel piatto anzichè in bocca. Facendo raffredare la carne al contrario i succhi, in particolare quelli grassi, tenderebbero ad addensarsi e quindi a rimanere tra le fibre della carne anche dopo il taglio, incrementandone pertanto la succulenza al morso. Gli stessi ritengono inoltre che la fase di riposo porti beneficio anche riguardo temperatura della carne. Essendo tipicamente la superficie più calda del cuore, far riposare la carne porterebbe a riequilibrare la temperatura interna con quella esterna. Che tesi contrappone dunque chi invece è contrario al resting? Prima di tutto che la carne è meglio calda; poi che la variazione di viscosità e quindi di perdita dei liquidi è quasi insignificante rispetto alla variazione di temperatura ottenuta dal resting, ma soprattutto l’effetto eccessivo dell’inerzia termica. Il fatto che la temperatura della superficie sia più calda dell’interno e la tendenza all’equibrio vista come un vantaggio da chi è pro-rest, in questo caso è vista come un difetto, in quanto l’inerzia termica andrebbe a cuocere l’interno della carne più del dovuto. Se quindi togliamo una bistecca a 55° sappiate che nei 4 o 5 minuti successivi quella bistecca potrebbe tranquillamente raggiungere i 58° o 59° passando quindi da Rare a Medium Rare nel vostro piatto!

Personalmente provengo dalla scuola no-rest, ma non considero il rest come nemico dell’umanità. Se pianificato prima, può comunque tornare utile, specie se assieme alla bistecca per esempio c’è da ripassare in griglia un contorno o qualche fetta di pane;

Pan fry

Azione: Cottura

Effetti: cauterizzazione intensa, aromatizzazione

Rischi: fallimento nella cauterizzazione, cottura eccessiva

Last but not least, un metodo di cottura che non è propriamente grilling, ma con una buona padella in ghisa può essere felicemente applicato all’aperto in un qualsiasi kettle.

Si scalda una padella in ghisa, una volta incandescente si colloca la bistecca come da metodo classico e si cauterizzano le due superfici. Dopo di che si aggiunge un grasso (burro, olio o strutto) a piacere con eventuali erbe aromatiche o spezie, e si continua la cottura finchè il grasso non inizia a friggere; a questo punto con un cucchiaio si raccoglie il grasso e si cola sulla carne, continualmente, rivoltandola di tanto in tanto e continuando l’operazione anche sull’altro lato. Una sorta di fat flashing reiterato. Come metodo alternativo se la carne avesse buttato troppi liquidi e il grasso non raggiungesse la temperatura sufficiente nella stessa padella, si può portare al punto di fumo in un pentolino a parte e colarlo sulla carne già caldo a sufficienza. Se stiamo facendo bene lo possiamo capire dallo sfrigolio che vedremo sulla superficie, che ad ogni scucchiaiata divverrà sempre più bruna e abbrustolita. L’effetto di questo metodo di cottura è di avere una crosta molto pronunciata ed eventualmente aromatica in base alle erbe aggiunte in padella, ma che sicuramente non avrà sentori di brace. Per contro cuocendo per conduzione, con in più l’effetto del grasso, il rischio è di stracuocere la carne. Un altro punto di attenzione è quello di iniziare la cottura solo quando la padella è ben calda, in modo da non inficiare la reazione di Maillard iniziale, che non avverrebbe alla perfezione senza sufficiente calore.

Per concludere cerco di riassumere tutte le tecniche fin qui descritte in uno schemino dove provo inoltre ad ordinare i metodi di cottura per “brutalità”, ovvero quanto aggressivamente (almeno in media rispetto alle varie fasi) viene applicato calore sulla carne, considerando che più violenta è l’esposizione, più la cottura sarà eterogenea, ovvero più evidente in superficie e meno all’interno.

  steak cook

Beh direi che è tutto, non ci resta che divertirci a provare ogni tecnica e raccontarci com’è andata. Solo un ultima dritta, ormai ben consolidata ma che vale sempre la pena ricordare: prima di iniziare la cottura, asciugate la carne meglio che potete e ungetela di un velo d’olio.

Ciò detto, buona bistecca!

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One thought on “La bistecca perfetta in 11 tecniche”

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