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Brisket: EU vs USA …and the winner is?

E fu così che mi trovai per le mani un bel brisket. Europeo questa volta, e per la precisione polacco.

Fresca nella mia memoria l’esperienza con il Greater Omaha Brisket, quale occasione migliore per uno scontro all’ultimo sangue (pardon, miosina) tra USA e Europa.

Si ok, giocarsela a brisket con gli americani è più o meno come una giocarsela baseball, e il vincitore è quasi scontato, ma magari qualche sorpresa ci scappa.

Già dal pacco ancora sottovuoto avevo come l’impressione dell’assenza totale del point; e già mi rodeva un po’ di non poter “schierare la formazione titolare” per il brisket europeo.

Brisket Poi invece scartando il point per fortuna c’era. Anche se non pronunciato come nel suo compare americano.

In realtà per i pochi brisket che ho visto passare sotto i miei occhi, e parliamo di un numero imprecisato a due cifre. Posso dire che i brisket americani, a parte le dimensioni sono più o meno identici. Quando si dice che i tagli americani sono “standard”, lo sono per davvero, senza grandi tolleranze.

In Italia, purtroppo non è così, quindi già trovare nel circuito ordinario della spesa alimentare, qualcosa che ad un brisket si avvicini è una fortuna.

Insomma il nostro campione polacco è più lungo, ma più schiacciato, rispetto al compare americano che vantava un point da wrestler.

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C’è poi da dire che l’Omaha era confezionato “as is”, mentre l’europeo era già trimmato.

Partendo d un peso simile alla fine ho ottenuto:

All’angolo destro al peso di 2,8 il campione Brisket Omaha All’angolo sinistro al peso di 4kg lo sfidante polacco.

Neanche inizia l’incontro che già iniziano i favoritismi e la sudditanza psicologica.

Come injection ho applicato la stessa formula e proporzioni del brisket americano, ma entre per l’Omaha mi sono adoperato a preparare un brodo vero, con tanto di ossa e verdure, purtroppo il compare europeo si è dovuto accontentare di un brodo pronto (dice almeno l’etichetta, senza glutammato).

Sia messo agli atti quindi che il doping dell’americano è stato sicuramente di qualità migliore.

Preso dal rimorso ho provato a compensare col rub. Stesso rub: Oakridge Black Ops Brisket Rub, ma in questo caso messo su (senza senape stavolta), non subito prima della cottura, ma lasciato a marinare 3 orette.

Nel frattempo ho preparato lo smoker, minion method, e waterpan con mezzo abbondante di sale grosso, inumidito con un mestolo d’acqua.

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La cottura era prevista overnight da far partire intorno alle 22, per poi proseguire la mattina con il foil; quindi ho stabilizzato intorno ai 120, dando per scontato il crollo notturno.

Una volta stabilizzato ho tamponato l’umidità superficiale cerando di non portare via il rub già applicato e ho rispolverato di nuovo sempre con l’Oakridge.

Due chunks di mesquite e via col fumo.

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All’apertura la temperatura ha impiegato più di mezzora a ristabilizzarsi: nonostante sembrava fosse già stabile tra i 110 e i 120 dopo qualche minuto è iniziata a scendere a 90, ma ho voluto dare fiducia alla scienza non esatta del barbecue, ed come per magia (stavolta!) siamo tornati a 120 senza che toccassi niente.

La cosa bella del barbecue è che in un modo o nell’altro, come nei migliori film americani, finisce sempre bene, anche se nel mentre, qualche imprevisto ci scappa sempre.

Questa volta è stato l’iCelsius a tirarmi qualche scherzo. Ho settato allarmi a 90 e 130 gradi, e verso mezzanotte, dopo più di un’ora di stabilità assoluta, con la carne a 60° sono andato a dormire relativamente tranquillo.

L’indomani mi alzo intorno alle 7:15, sbircio lo schermo del cellulare, e la prima frase che riesco a mettere a fuoco è “sensor not connected” = iCelsius scarico…
Beeene.

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Sarà stato il sonno…
in realtà avrei voluto vedere un bel 110, stallo e rimettermi a dormire… ma non me la sono presa più di tanto: che sarà mai! lo rimetto in carica, controllino e taaac, sotto le pezze in 5 minuti.

E invece… l’ardua sentenza è: 50 il brisket, 50 il bbq.

Diciamo che un calo anche significativo lo avevo tutto sommato messo in piano, ma che la temperatura di cottura andasse sotto a quella della carne no, ed il cruccio più grande era non sapere per quanto tempo la situazione fosse stata tale.

Tutto sommato nulla era perduto, anche se la voglia di ristabilizzare era prossima allo 0.

Le scelte erano 3:

Spalancare tutto e aspettare la risalita della temperatura -> tempo: x

Caricare con una cesta accesa -> tempo: 20…30 minuti

Forno elettrico -> il tempo di wrappare la carne.

Non me ne vogliano i puristi, ma stavolta ha vinto la pigrizia.

Wrappo il tutto con la butcher paper e inforno impostando la temperatura a 130°, che poi con la sonda risulterà essere un coseno oscillante tra i 95 e i 125 gradi.

Dopo aver sistemato la cosa più importante sono andato a controllare il carbone, per capire se si stava proprio spegnendo o cosa, e ho notato che il minion era avanzato solo centralmente, dritto per dritto rispetto alla bocchetta sotto lo sportello, e infatti le altre due erano praticamente chiuse; ed era rimasta solo un esigua parte di brace accesa. Del resto senza controllo, poteva anche andare peggio.
Sarebbe bastato aprire le bocchette posteriori e sarebbe andato tutto liscio.

Con sorpresa invece ho notato che il chunk principale che avevo messo sopra le braci accese all’inizio era quasi per niente consumato; ciononostante il bark era comunque ben riuscito e scuro.

Soprassiedo sulla cottura in forno che non ha un bel niente di affascinante se non il tempo di cottura che ha portato il brisket dai 50 ai 94 gradi in 3 ore e mezza circa.

Alle 11 e spicci tolgo il cartoccio dal forno, raccolgo i succhi e lo passo nell’isobox, per poi aprirlo dopo un paio d’ore, alla temperatura interna segnalata dalle due sonde, una nel flat e una nel point di 58 e 60 gradi.

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Nonostante il KO al round notturno, i due brisket sono arrivati comunque ai punti; e andiamo quindi a giudicare.

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Come per l’Omaha e come al solito in genere, il point risulta più umido del flat, ma tra i due in termini di tenderness l’Omaha vince con discreto distacco.

Il brisket europeo risulta molto più magro, anche nel point, mentre in quello americano, anche da cotto, erano ben distinguibili le particelle di grasso tra le fibre.

Al sapore, non c’è partita: l’Omaha vince a mani basse. Nonostante il “doppio” rub ed il seasoning fatto sull’europeo, l’Omaha, vuoi per essere più grasso, vuoi per il brodo di ossa fatto in casa e ristretto all’estremo, era infinitamente più saporito; non parlo di salato, ma proprio di sapore di carne.

Come aspetto, e qui me lo aspettavo viste le condizioni dei chunks, lo smoke ring è veramente lieve, quasi assente, ed anche l’affumicato non è particolarmente pronunciato.

Riguardo l’affumicato, chissà se poi anche la finalizzazione in forno, che in teoria sia per le proprietà della carne stessa, sia per il wrap stesso, non dovrebbe influire sul gusto affumicato magari minimamente lo fa, o è solo una
suggestione mentale.

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E’ il momento del verdetto, and the winner is, manco a dirlo il campione in carica: The Greather Omaha.

Purtroppo la sorte avversa e le circostanze non hanno permesso allo sfidante europeo di esprimersi al meglio, ma penso che non l’avrebbe spuntata comunque.

La lezione imparata è che se non si ha tempo di preparare un buon brodo, e di stare appresso alla cottura come si deve, assicurarsi almeno di avere una bottiglia di acqua panna e una mela cotta per accompagnare.

PROS

  • Nonostante il crollo della temperatura nell’overnight, si è ripreso bene
  • Stallo, per un motivo o per l’altro, non percepito minimamente

CONS

  • Indispensabile un brodo per injection abbastanza pompato, specie se i brisket sono italiani o europei
  • Non sufficientemente grasso e quindi inevitabilmente più asciutto
  • Mai più comprare brisket già trimmato
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