Bistecca Tomahawk

Bene…

ora che ho la vostra attenzione, è ora di parlare di bistecche. Quelle serie, alte due dita almeno, attaccate all’osso a forma di ascia. Quelle che saranno la tua ultima arma il giorno dell’apocalisse vegan zombie.

Sto parlando della tomahawk: una costata tagliata in modo da rimanere attaccata all’osso della costola, che una volta ripulito dà alla bistecca la forma della nota arma dei nativi americani.

Tomahawk steak

La bellezza che vedi in foto è appunto una tomahawk di scottona polacca, che ho voluto valorizzare, per quanto non ce ne sarebbe stato bisogno, con una cottura in reverse searing.

Cos’è il reverse searing?

-Si tratta di una tecnica di cottura della carne, si dice inventato o comunque formalizzato una ventina di anni fa da tale Christopher Finney (da cui Finney Method), in cui la bistecca viene prima portata e mantenuta ad una temperatura prossima alla cottura delle proteine, ma senza raggiungerla, e solo all’ultimo momento grigliata-

Di pregi e difetti del reverse searing ne parlerò in un post dedicato, ma per ora questa prelibatezza bovina merita un capitolo tutto per sé.

Con spirito analitico, non ho voluto aggiungere troppe variabili, quindi non ho applicato brine, né marinature particolari, ma mi sono limitato a cospargere la carne di pepe nero prima del riscaldamento.

Tomahawk steak

Oggettivamente, senza sale, o una componente acida, una spolverata di pepe messa così a secco su una bistecca che poi deve passare in griglia, non è che ti cambia la vita…di fatto non è né un brine né una marinatura né un rub…chiamiamolo uno “sfizio” per fare colore.

Piazzo la manopola del forno elettrico 😞, a 60°, perchè conosco il mio pollo e so che la temperatura oscillerà tra i 40° e i 60°, colloco la bistecca in forno e scompaio per 3 ore.

Al monitoraggio la ciccia parte alle 10:00 da 7°, per arrivare a 44° alle 13:00 con un aumento di 10° ogni mezzora per la prima ora, e poi di circa 4 o 5 gradi dalla seconda ora in poi.

Tomahawk steak 

A valle delle tre ore, la bistecca risulta ovviamente non cotta, molto più tenera di come uscita dal frigo; leggermente brunita, e con un vago sentore di pepe… da prenderla a morsi seduta stante.

Tampono quindi l’umidità da entrambe le superfici con la carta assorbente cercando di non portare via troppo pepe, e le spennello entrambe con un cucchiaino d’olio.

Il searing avviene sul Weber Go Anywhere, caricato con una cesta piccola piena.

La cottura su griglia, come è facile immaginare è brevissima: già dopo minuto abbontante, con la griglia preriscaldata si possono già riscontrare delle belle grill marks

Tomahawk steak

…anche se la fissazione per le grillmarks mi è un po’ passata e per certo non è questo l’obiettivo del giorno; quello che voglio, anzi è proprio il contrario: avendo la carne praticamente già cotta all’interno, devo preoccuparmi solo ed esclusivamente di ottenere la migliore e più distribuita reazione di Maillard possibile.

Cos’è la reazione di Maillard?

-E’ il motivo per cui la griglia ci ingrifa più delle gonnelle a primavera! E’ quella reazione chimica per la quale attraverso la giusta quantità di calore e (non) umidità, gli zuccheri e le proteine danzano amorevolmente creando gli odori, i colori e quella crosticina abbrustolita che tanto ci piace-

Il mio obbiettivo quindi non era tanto quello di avere righe nere equidistanti a 45 gradi di angolo, a staccare carne ancora rosa, ma una superficie uniforme e bruna, ma non nera.

Per ottenere questo risultato non c’è una formula magica espressa in tempi o temperature; ci vuole un po’ di feeling e un po’ di esperienza, tenendo presente che il grasso, sciogliendosi genera fiamme, e le fiamme per pochi secondi vanno anche bene, ma basta un attimo di troppo e il danno è fatto.

La soluzione consiste nel flippare la bistecca continuamente, che poi con la tomahawk viene pure molto divertente grazie al lungo osso, concedendo ad ogni lato comunque il tempo necessario affinchè la reazione di Maillard possa svilupparsi, senza arrivare ovviamente alla carbonizzazione.

Insomma se devo descrivere una bistecca cotta con cognizione di causa, smonto ufficialmente la favoletta della Fiorentina: 3 minuti da un lato 3 minuti dall’altro guarda su guarda giù e dai un bacio a chi vuoi tu.

Sinceramente non ho contato le flippate, ma saranno state meno di una decina, e qui sotto ecco il risultato.

Tolgo la carne dalla griglia a 50° circa e la porto subito a tavola, sfatando un’altra leggenda nera: l’attesa per la redistribuzione dei succhi.

Chissà perchè nell’immaginario collettivo c’è quest’idea che una bistecca appena cotta abbia la consistenza di un gavettone, che se sfiorato da coltello e forchetta spruzzi sangue da tutte le parti stile Tarantino splatter.

Cerchiamo di dare una spiegazione scientifica e sociologica: ci può stare che i succhi, e i grassi soprattutto, col calore siano più liquidi e che possano dare l’impressione di disperdersi nel piatto qua e là (per quanto poi io ci vado a nozze a fare la scarpetta con pane e quello che la gente profana chiama sangue), ma per quanto questo possa accadere, se la bistecca è cotta bene, i succhi stanno dove devono stare, se è cotta male è una suola comunque.

In tutti i casi, secondo me, nulla giustifica una bistecca fredda. MAI.

…E quindi arriviamo al tagliere, e al piatto.

Tomahawk steak

Tomahawk steak

Inutile stare a decantare la tenerezza di una carne già morbida di suo, ed enfatizzata poi dal reverse searing.

All’interno, come mi aspettavo la cottura era ben più uniforme rispetto a quanto tipicamente accade grigliando in maniera diretta, ovvero: abbrustolita-cotta-rosa-cotta-abbrustolita.

Tomahawk steak

A gusto mio non erano affatto male nemmeno quei granuli di pepe sopravvissuti alla griglia, che davano un po’ di ruvidità e aroma di pepe bruciacchiato un po’ caveman style.

Il boccone perfetto, con il giusto mix di grassetto, parte al sangue, parte abbrustolita, era veramente succulento; anche se a memoria mia come sapore puro, la Black Angus Creekstone sta ancora un pelo avanti.

Non ho aggiunto né salse, né altro pepe; solo sale Maldon…

Poi, con una bistecca così… una bruschetta così… può accompagnare solo!

Tomahawk steak

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.