V-Twin Pontina Pulled Pork II – Il ritorno

Dopo il successo totale della prima uscita, decidiamo di replicare la Pulled Pork Night al V-Twin.

Preso atto della reazione entusiasta del pubblico al primo round, un rapido conto delle persone rimaste a bocca asciutta al primo giro, le dimensioni del locale e un paio di danze della pioggia, decidiamo di avventurarci con un WSM a pieno carico: quasi 15kg di maiale suddiviso in 4 colli.
Pulled Pork

Salto i dettagli sulla preparazione della carne, trimming, injection e rubbing, in quanto squadra che vince non si cambia, e ho già raccontato tutto qui: Pontina Pulled Pork Al V-Twin.

L’accensione avviene alle 9:00 con un sacco pieno di bricchette weber (nuovo tipo) disposte spente nello smoker, al netto di mezzo cesto grande con il quale ho avviato l’accensione del minion.

La cottura ha inizio alle 9.30, subito dopo aver applicato il rub.

 

Pulled Pork
Non ho praticamente mai aperto lo smoker fino al passaggio in foil, alle 16.40, orario in cui i colli si presentavano così:
Pulled Pork

Un po’ di considerazioni sulla cottura.

Al primo round i colli erano 3, faceva un po’ più caldo e non pioveva.

In quelle circostanze ho caricato lo smoker con un sacco e mezzo avviato intorno alle 11.30 di mattina, e con temperatura stabile nell’intorno dei 110° la carne ha raggiunto i 98° alle 20.00.

A questo giro vista la minaccia di pioggia (che poi c’è stata) il collo in più e il riferimento con l’esperienza precedente ho deciso di partire con un po’ di anticipo.

C’è da dire che il barbecue è come la motoGP…quando piove è tutto un altro sport.

Per tutta la cottura ho “faticato” a tenere la temperatura sopra i 105°.

Sarà per l’umidità, sarà per la quantità di carne, ma già appena partito mi sono trovato a dover spalancare due su tre delle bocchette dello smoker, e la terza aperta a metà.

In certi momenti addirittura la temperatura ha oscillato tra i 95° e i 100°.

Tuttavia, vedevo che la temperatura della carne cresceva regolarmente, e che comunque avevo tutto il tempo che volevo.

Nonostante la bassissima temperatura sono arrivato nel range dello stallo con 2 ore e mezza di anticipo rispetto la cottura della prima volta.

Come si può vedere dal grafico poi, in realtà non c’è stato uno stallo vero e proprio; se fossi dovuto andare in foil alla temperatura di stallo della prima volta, avrei dovuto farlo intorno alle 15:00, ma con tutta quell’umidità e la pioggia, e il pieno carico temevo di non aver ancora un bark all’altezza.

Mi sono detto quindi, “io lo lascio andare fino a che non va in stallo…è tutto bark guadagnato”.

La cosa buffa è che la temperatura continuava a salire regolare come non mai, con lo smoker che continuava a faticare a superare 100°.

Ad un certo punto inizia a solleticarmi l’idea di completare la cottura senza foil, guardo l’orologio, guardo la quantità di tavoli del locale e mi dico: meglio non rischiare…squadra che vince non si cambia (e due).

Alle 16.40 velocissimamente colloco i colli nelle vaschette di alluminio, avvolte da un giro di alluminio.

Confidavo nel fatto che aprendo, la boccata di ossigeno ravvivasse la temperatura, invece niente, questa volta, a bocchette a pieno regime non si superavano i 95°.

Ora, ho imparato sulla pelle che sotto i 100° ci puoi stare, finchè la carne è sotto i 55°; dai 55° in poi sotto i 100° non cuoci più.

Dove sta scritta questa regola? Da nessuna parte!

Chi lo dice? Io! Se volete…fidatevi.

Insomma, per quando mi senta (magari senza motivo) moralmente sconfitto quando la stabilizzazione non mi riesce facile al primo colpo, ho dovuto raccogliere la brace e rabboccare con carbone spento.

Purtroppo non era ottimo carbone e avviato da spento ha fatto un po’ di cattivo odore, ma la carne era ormai al sicuro avvolta nell’alluminio.

Pulled Pork
Dopo il rabbocco la temperatura si è assestata intorno ai 115° e quindi mi sono rilassato a scattare qualche istantanea del locale durante la quiete prima della tempesta.
Pulled Pork

 

Pulled Pork
Arrivano le 20.00 ed è ora di aprire il foil; questo è il risultato:
Pulled Pork
Bark fantastico, succhi in quantità…un pulled a regola d’arte.
Procedo quindi al pullaggio, che cerco di fare con una mano sola mentre con l’altra riprendo questo video.

Al pullaggio ho riscontrato che il primo collo (quello del video), pullato immediatamente, senza neanche un minuto di rest, ha opposto un po’ di resistenza, e mi sono dovuto aiutare con le forchette.
Il secondo, tenuto sotto alluminio nella vaschetta, e pullato solo dopo l’esaurimento del primo collo durante il servizio, è risultato molto più tenue.
Pulled Pork

 

Pulled Pork

Gli ultimi due colli, li ho lasciati nello smoker, al quale avevo chiuso tutte le bocchette. Quando sono andato a prelevarli la temperatura era ormai sotto i 50°.

Ho aperto il foil e mi sono letteralmente “esplosi” in mano, come se racchiusa nel bark non ci fosse carne ma vera e propria gelatina, a riprova che il rest che ce ne sia bisogno o meno, il suo lavoro lo fa.

Penso che i clienti serviti in quei venti minuti, siano stati veramente ma veramente fortunati.

Purtroppo non ho scattato altre foto dopo il primo pullaggio, ma sulla pagina facebook del V-Twin sicuramente ce ne saranno a iosa.

Cosa dire per chiudere: ci vediamo alla prossima!

PROS

  • squadra che vince non si cambia (e tre)

CONS

  • quando piove, meglio abbondare col carico e con la quantità di bricchetti accesi
  • idem quando lo smoker è a pieno carico
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