Cowboys and Tomahawks

Dai, chi non ha mai visto un western?

Di generazione in generazione i più attempati si ricorderanno di Joe e Ramon, i loro figli avranno riso con Trinità e Bambino, e i più giovani sicuramente si saranno commossi con John Marston….e forse non tutti sanno che la bistecca tomahawk ha proprio questo nome, perchè il taglio ricorda l’ascia che i nativi americani costruivano e usavano cone arma: una piccola ascia monopenna con manico di legno di circa mezzo metro e una lama di pietra che veniva utilizzata sia negli scontri corpo a corpo sia come arma da lancio.

Tomahawk steak

Tranquilli, quello di oggi non è un post off topic su indiani e cow boy, ma l’analogia è venuta facile quando il mio amicone di griglia Enrico (che è uno che veramente je fumano i bricchetti) all’ennesima tomahawk, mi dà l’idea: buttaci sopra il Cowboy Rub!

Mai idea fu più azzeccata!

Che io sappia, le origini del cowboy rub non sono ben definite, così come non ne esiste una versione ufficiale (se poi qualcuno è più informato di me, ben venga); quel che è certo è che è un rub senza zucchero, quindi per niente dolce; anzi con note amare date da polvere di caffè e polvere di cacao, e note pungenti date da senape in polvere e chiodi di garofano.

Il fatto che non ci sia zucchero lo rende più resistente al direct grilling e la tipologia degli aromi che lo compongono lo rende perfetto per la carne bovina.

Insomma se le relazioni tra indiani e cowboy nel far west non sono mai state proprio idilliache, questo matrimonio tra tomahawk e Cowboy Rub è l’esatto opposto.

Tomahawk steak

Avvio quindi il Weber Go Anywhere con un cesto piccolo, e nel frattempo cospargo la bistecca di rub su entrambi i lati, lasciandola riposare quei venti minuti necessari a preparale la brace e scaldare bene la griglia.

Tomahawk steak

In questo caso la carne è fredda di frigorifero quindi, a differenza della bistecca in reverse searing dove una scottata per lato sarebbe stata sufficiente, è necessario più tempo in griglia per arrivare alla temperatura ottimale (il desiderata in questo caso: 50°C); il che implica svariate flippate; il che implica di lasciar perdere le grill marks, ma piuttosto preoccuparsi di non carbonizzare il rub.

A griglia calda, deposito quindi la mia tomahawk sul dispositivo e inizio il rituale delle flippate, cercando di evitare l’esposizione a fiammate troppo persistenti e di non lasciare troppo la carne sullo stesso lato.

Tomahawk steak

In verità, viste le dimensioni del Weber Go Anywhere, e visto che l’osso crudo è “brutto”, e visto pure che tutto sommato male non gli fa, mi sono concesso qualche minuto in indiretta, spostando la carne sul lato spento della griglia, lasciando l’osso in balia delle braci.

Tomahawk steak

In questo modo la temperatura continua a salire, ovviamente in maniera più lenta rispetto alla cottura diretta, ma di sicuro non si rischia di bruciarla; con l’effetto collaterale di avere un osso “asciutto” e esteticamente più simile alla parte cotta della bistecca.

Tomahawk steak

A fine cottura, affetto immediatamente…

…e aggiungo un pizzico di sale Maldon.

Una volta a tavola assaggio al naturale, e solo dopo spolvero un velo di Cowboy Rub a secco.

Tomahawk steak

Nel boccone “al naturale” la carne, per la cronaca scottona polacca, si scioglie in bocca; il gusto di brace è effettivamente potenziato dal rub che ne aumenta le note amare di abbrustolito, anche se devo ammettere che molti dei componenti del rub oggettivamente scompaiono nella mischia degli aromi, ad esempio: la cannella, il chile ancho e il pepe, sinceramente li ho persi.
Viceversa, rimane ben presente il cacao, il caffè il cui amaro forse si confonde con l’abbrustolito e il cacao stesso, e il coriandolo.

Tomahawk steak

All’assaggio con il rub, c’è invece un esplosione di sapori: il chiodo di garofano fra tutti (avendolo macinato in fase di mix del rub, mentre tutte le altre spezie erano in barattolo, forse aveva più spicco), il cacao, riconoscibilissimo, il coriandolo, e via via le altre fino a una cannella appena percettibile, che se non lo sai neanche la trovi, e un piccante in realtà quasi assente; per la serie che al prossimo Cowboy Rub, magari i peperoncini (chile ancho e cayenna) neanche li metto.

Tomahawk steak

Conclusione? Cowboy rub e bistecca, totalmente promossi!

Tomahawk steak

Colonna sonora consigliata: ghost riders in the sky

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