brisket

Il brisket di black angus

Anno nuovo, progetto nuovo!

Anche se in realtà era da un bel po’ che cercavo un modo versatile per archiviare tutte le mie esperienze alla griglia; e non ne potevo più di appunti, post it, quaderni, fogli excel e libri scarabocchiati.

Eccoci qui quindi, con un po di spazio web a disposizione e tante cose da raccontare.

Non ho idea di che piega e forma prenderanno queste pagine…di sicuro non sarà un palloso elenco di ricette, anche perchè non penso proprio di essere in grado, nè aspettatevi foto artistiche, visto che scatto da solo, tipicamente con le mani unte, in modalità automatica, con la luce che c’è lì per lì e con un telefonino di terz’ultima generazione.

Alla fine forse scrivere questo blog serve più a me che al “visitatore”, ma “happiness is only real when shared” quindi, se dobbiamo iniziare…iniziamo col botto: BRISKET!!!

Doveva essere il cenone di capodanno, ma una serie di sfortunate coincidenze lo hanno trattenuto in quella gelida sala d’aspetto che è il mio frigorifero fino ad oggi.

Si tratta di un brisket americano, Greater Omaha da 5kg.

  Per l’occasione ho preparato un brodo ristretto, tenendo a bollire per circa 12 ore in 3 litri d’acqua:

  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 TSP sale Himalaya
  • 1/2kg di di ossa
  • 1/2kg pezzi da bollito di bovino adulto

Ho trimmato più di un chilo di grasso, ottenendo un peso effettivo di circa 2,8kg da cui ho calcolato circa 1/2 litro di injection da iniettare.

Ho quindi miscelato 450ml di brodo con 50ml di Worcester, siringato e rimesso in frigo a passare la notte.

Il mattino seguente, purtroppo con due fatali ore di ritardo (prima avvisaglia), ho caricato il WSM47 per 3/4 con un mix di bricchetti Weber e carbone calabrese, cercando di otturare il più possibile le intercapedini d’aria con i frammenti più piccoli, e mezzo litro di acqua calda nel water pan; l’ho infine avviato con una cesta piccola.

Mentre si stabilizzava ho applicato il rub: Oakridge – Black Ops Brisket Rub.

Alle 10:45 si parte da 10° interni affumicando con 4 o 5 chunks di mesquite. Purtroppo a causa dei 2°esterni e del forte vento, nonostante avessi stabilizzato intorno ai 115°, la cottura è partita a 75°, e pur spalancando tutte le bocchette, è arrivata al minimo sindacale di 105° solo dopo un’ora! (Altra avvisaglia di ciò che mi aspetterà)

Alle 13:45 la sonda carne indica 60° con una temperatura alla griglia stabile sui 117°

Dopo un’ora e mezza con la sonda carne inchiodata a 60°, inizio ad accettare l’idea di essere in fase di stallo, sebbene forse un po’ in anticipo come temperatura…

Monto un texas crutch con una vaschetta di alluminio e doppio giro di butcher paper e richiudo lo smoker. La temperatura a causa dell’apertura e del vento schizza a 140, ma riesco a domarla in una ventina di minuti.

Abbastanza linearmente, nonostante una mezzora di temperatura sotto i 100° in cui purtroppo non sono potuto intervenire, la temperatura sale fino a raggiungere alle 19:30 gli 82° che mi ero prefissati per riaprire il texas crutch ed asciugare.

Qui saltano tutti gli schemi!

Vado a reinserire il termometro, più o meno nel punto del point dove era prima e con sorpresa scopro che indica circa 75°!

Confidando in qualche divinità bovina lascio andare aspettando qualche minuto, ma la temperatura non schioda.

Provo a spostare la sonda e il risultato da addirittura altri 5 gradi in meno!

La sentenza è atroce: siamo ancora in stallo, e a circa 10 gradi in meno di quanto immaginato  🙁

Come se non bastasse la fede nella divinità bovina mi ha fatto perdere almeno altri venti minuti buoni…

Non c’è altra scelta, alle 19:50, se non rimontare il texas crutch, e “rivivere” gli ultimi 10 gradi di quest’avventura.

 

Dall’immagine dell’iCelsius si vede chiaramente la temperatura prima della rimozione del texas crutch, e la temperatura rilevata al reinserimento della sonda: i cinque gradi in meno, e gli ulteriori meno cinque al secondo riposizionamento del termometro. Infine si vede il picco negativo della sonda forno nel momento in cui ho riaperto più a lungo per ripristinare il foil, e come sperato il riavviamento della cottura.

Alle 21:30 siamo a 87° e riprovo a scoprire il brisket, pur lasciandolo nella teglia di alluminio.

Di nuovo, gli spostamenti della sonda danno un po’ di numeri poco coerenti; e dopo circa un’ora a 120° in cui l’aumento è stato di un solo grado, vedo che la temperatura inizia quasi a riscendere di qualche decimo e decido che: basta!

Alle 22:45 smonto tutto, riavvolgo nella butcher paper e chiudo il brisket nell’isobox. nel quale la temperatura, al flat ha raggiunto i 65° intorno a mezzanotte.

E’ sottinteso che la cena è stata un Whopper menù, ma la curiosità di assaggiare è stata comunque troppa, quindi ho separato il point, e tagliato qualche fetta per poi richiudere il pacco nell’isobox e darmi alla pazza gioia l’indomani.

Devo dire che nonostante gli imprevisti il risultato è stato veramente soddisfacente.

Bark pronunciato e croccante (caratteristica probabilmente accentuata dall’uso della butcher paper anzichè dell’alluminio), bello smoke ring, moisture al punto giusto, elasticità buona, e sapore intenso, sapido ma non salato; ho avuto quasi percezioni di dolcezza, che mi ha fatto pensare agli odori con cui ho preparato il brodo.

 

 

Il giorno seguente all’ora di pranzo, cioè circa 12 ore dopo la chiusura in isobox (quella post assaggio) ho affettato il resto del point e del flat, e ho messo il tutto a scaldare in forno, a bassa temperatura per qualche minuto, con le fette a mollo nei succhi raccolti alla fine del texas crutch.

Il point è risultato ancora valido, nonostante la fragranza del bark, completamente perduta.

 

Il flat era più asciutto rispetto al point ma comunque nei limiti dell’accettabilità; probabilmente la sera prima sarebbe stato ottimo anch’esso.

PROS

  • sapore: brodo
  • bark: butcher paper e rub
  • point: consistenza perfetta

CONS

  • gestione dei tempi: …e niente il brisket non perdona! Se hai ospiti, mezza giornata di contingency è necessaria
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