Una gara di barbecue

Eh si… è un po’ che non ci sentiamo e il motivo è il titolo del post: una gara di barbecue.
Precisamente quella del 15 e 16 settembre a Modena per il circuito WBQA.
Tra le settimane precedenti per prepararla e qualche giorno dopo per riprendersi rieccoci finalmente qua, a raccontare com’è andata!

Ma andiamo con ordine e cerchiamo di far capire di cosa si tratta anche ai meno informati.
Ebbene si, come per quasi tutte le attività dell’uomo, nel mondo esistono anche le gare di barbecue! Nella fattispecie gli enti che le organizzano sono principalmente due: la KCBS e la WBQA.
La prima sigla sta per Kansas City Barbecue Society e come il nome suggerisce ha sede ha Kansas City è tipicamente filo americana, sia come distribuzione geografica in termini di eventi, che come stile dei “contenuti”.
La seconda sta per World BBQ Association ed avendo origini europee ha una distribuzione più uniforme nel mondo e uno stile carattere più “global”.

Le organizzazioni hanno punti in comune e alcune differenze. In entrambe tra le preparazioni obbligatorie da consegnare figurano i classici del barbecue: ribs, pork, brisket e chicken, mentre solo in WBQA è previsto anche il pesce. Entrambe poi prevedono degli extra che possono variare di evento in evento come piatto veggie, salsa, dessert, mystery box, specialità del luogo e quant’altro.

Se ci limitiamo quindi alle preparazioni strettamente obbligatorie in KCBS sono 4, mentre in WBQA sono 5.

C’è da dire però che in WBQA il pesce e il pollo prevedono anche il contorno, non previsto invece in KCBS. Inoltre il pollo in WBQA deve essere presentato separando la parte rossa dalla parte bianca ovvero: petto di qua e coscia (o sovracoscia) di là. Insomma stringi stringi le preparazioni da curare in WBQA sono di fatto 8, il doppio della KCBS!!!

Un bel massacro insomma, ma non a caso le gare della WBQA durano 2 giorni, mentre quelle KCBS uno solo.

Per chiudere questa panoramica, due parole sul metodo di giudizio. Entrambe le organizzazioni hanno un approccio simile basato su tre criteri: gusto, consistenza e estetica, in cui i primi due hanno un peso maggiore rispetto all’ultimo. In WBQA però figura anche il parametro creatività e un voto unico, generale per i contorni, ove previsti.

La mia personale impressione tra i due circuiti quindi è che mentre in KCBS si punta più alla maniacale perfezione sulle 4 categorie principali, mirando a cogliere il cosiddetto flavour profile ovvero lo stile specifico della location, in WBQA vista la quantità di preparazioni e il fatto che la creatività sia valutata, si mira più a premiare le capacità globali in griglia, non solo tecniche ma anche in termini di scelte stilistiche, che poi però a seconda di come riescono possono premiare o punire.

Ma insomma, come sono finito io in tutto questo?

Loop39 BBQ Team

Molto semplice: un mio amico, fresco appassionato di BBQ si sposa… e l’addio al celibato era previsto proprio per il week end della gara. Scorrono varie ipotesi più o meno realistiche tipo Ibiza, Amsterdam, Liverpool, bungee jumping, volo d’angelo in Basilicata, Las Vegas… e alla fine quella di buttarci nella mischia della gara Motor Valley Smoking Race, ci è sembrata la più originale.

Dall’approvazione dell’idea al giorno prima di partire è stato il delirio più totale, perchè riguardo le gare, il sottoscritto ha fatto solo una comparsata qualche anno fa, lo sposo Andrea P, grigliatore da un anno e poco più, probabilmente non era neanche a conoscenza che esse esistessero… e gli altri 6 amici non avevano mai acceso neanche un bricchetto, salvo Max e Andrea B. capaci quantomeno di muoversi in cucina!

Qui subentra il supporto determinante dei Legio I ed in particolare di Clara Alimenti, che mi ha dato tutte le dritte necessarie, logistiche e pratiche per preprarare il tutto al meglio, rispondendomi a tutte le ore del giorno e della notte a ogni genere di domanda sul posto, la logistica, il regolamento etc.

Insomma partiamo, io da Roma, insieme ai Legio e il resto del team a scaglioni da Milano, con l’auto che portava lo sposo, ignaro e munito di passaporto e convinto da falsi rumors piazzati ad hoc di andare a Ibiza, che prendeva il giro largo, passando di proposito davanti a Malpensa, Orio al Serio, finta svolta in A22 per il Brennero verso chissà quale meta nord europea, per poi scendere verso Modena alimentando forse l’illusione di una qualche discoteca in riviera…

Insomma, verso il tramonto del venerdì eravamo tutti lì, un po’ spaesati a ma comunque pronti a far festa e a dar battaglia sbandierando il Jolly Roger come pirati della brace, sotto il nome Loop39.

Cerco di sfruttare il poco tempo di sobrietà di tutti per spiegare un po come funzionava il tutto e come avevamo ripartito i compiti per le due giornate. Tra gli extra in particolare, erano presenti piatti che non avevo mai preparato quindi, farli io o un altro sarebbe stata pressochè la stessa cosa. Da piano, mi sono quindi ritrovato a occuparmi di tutte le preparazioni eccetto: veggie (crépe di verdure), dessert (torta di riso) e chef choice (cotechino con fagioli). In tutto ciò lo sposo, a cui la sorpresa ha precluso la possibilità di prepararsi attivamente, avrebbe fatto da jolly, occupandosi inoltre di una preparazioni a scelta tra brisket e pork.

La prima serata passa festeggiando e mangiucchiando le prelibatezze preparate dai vari team, tra le quali spicca senza dubbio la porchetta dei Legio, per poi prendere una piacevolissima piega alcolica che purtroppo o per fortuna cancella ogni memoria di quanto accaduto da una certa ora in poi… passo quindi direttamente al giorno successivo.

La gara – day 1

Ore 8:30

Con pochissime ore di sonno, ci presentiamo al breve briefing sulle regole generali seguito dalla consegna del pacco gara contenente tutta la carne e le verdure da cucinare. Avevo in testa la mia tabella di marcia che prevedeva marinatura del pesce e salamoia del pollo per un tempo sicuramente maggiore rispetto alle reali possibilità.

Mi fiondo quindi a pulire il salmone per metterlo a marinare il più a lungo possibile, per poi passare immediatamente a sezionare i tre polli in dotazione. Nel frattempo lo sposo si occupava dei contorni, affettando le verdure e iniziando ad accendere stabilizzare i dispositivi.

Ore 9:30…11:30

Era la fascia oraria che più temevo. La consegna del pesce era prevista per le 12, quella del pollo per le 15 e in mezzo c’era la crepe di verdure della quale si sarebbe occupato Max, ma per il quale comunque c’era il dispositivo da stabilizzare e mantenere, con in più i contorni da preparare!

Ci dividiamo i compiti e in un modo o nell’altro gli automatismi funzionano alla perfezione. I ragazzi si sono occupati di grigliare zucchine, melanzane, patate e cipolle, mentre io seguivo il salmone, atterrando giusti con il tempo preciso per finalizzare il piatto e consegnare il salmone che poi si piazzerà 7°: salmone al rum con millefoglie di verdure.

Ore 12:00

Neanche il tempo di esultare per il primo turn in che subito torno ad occuparmi del pollo. Come accennato prima, si trattava di ben tre preparazioni da consegnare tutte insieme, petto, coscia e contorno. Con le verdure già avviate pensavo di potermi concentrare esclusivamente sul pollo, ma cominciava ad accendersi anche la spia delle ribs da consegnare per le 17!

Lo sposo inizia quindi a trimmare le costolette, mentre io continuo ad occuparmi del pollo e mantenere stabili i dispositivi che di lì a poco avrebbero ospitato petto, chicken lollipop, contorno e le crèpe di verdure!

Ore 13:00…15:00

Max prepara e consegna le crèpe fatte in totale autonomia, mentre io ragiono di ribs con lo sposo e comincio ad avviare la cottura del pollo.

Ripulisco dal seasoning i petti, allestisco i chicken lollipop e mentre questi iniziano ad affumicare passo i petti sulla ghisa per decorarli con un incrocio di grill marks.

Li metto ad affumicare in indiretta e comincio ad occuparmi del contorno: skin potatoes ripiene di pomodori e funghi arrosto.

E’ stata una delle mezzore al barbecue più complesse mai vissute, non tanto per la difficoltà ma per il contesto: il dover far arrivare tutto cotto a puntino nello stesso momento, tenendo tutto sotto controllo e avviando contestualmente le preparazioni successive… insomma una bella faticata.

Alla fine il nostro pollo si piazza 14°. Il difficile del pollo è che mentre il petto abbonda: di sei petti interi sei bocconi buoni da presentare vuoi o non vuoi escono, le sei cosce sono contate, sono quelle e non c’è via di scampo; non avendo potuto assaggiare niente, non ho la minima idea di come siano venute e probabilmente lì qualcosa ha tirato giù qualche punto (#polloDiMerda).

Ore 15:00…17:00

Non c’è tregua! E’ già ora di pensare al cotechino e alle ribs.

Come da piano Max si occupa del primo, mentre io e lo sposo ci dedichiamo delle ribs. Presentiamo il cotechino in cubi serviti sui fagioli ridotti in crema e ci piazziamo intorno a metà classifica. Sulle ribs non ci inventiamo niente di strano: classiche ribs Kansas City, foil, glassatura. Sembravano buone ma nonostante il perfect bite e gusto ok non hanno fatto un gran risultato.

Dopo aver assaggiato le ribs degli altri team però capisco il perchè e mi si aprono gli occhi sul concetto di preparazioni da gara, che peraltro già sapevo, ma non immaginavo così estremo! Le nostre non erano davvero niente male, ma di gusto molto più delicato rispetto a tante altre assaggiate.

In realtà per una cena in casa sarebbero risultate anche piuttosto spinte, ma evidentemente insipide per un contesto come questo. E qua sta la vera difficoltà delle gare. Portare una cottura perfetta è quasi dato per scontato, ma il gusto deve essere un’esplosione di sapore e l’estetica il più professionale possibile. Sulle ribs poi sono veramente tutti fortissimi e il margine di errore è ridottissimo. Oggettivamente stavamo girando con una bellissima e rispettabilissima macchina sportiva da strada…tra le formula 1! Non c’era storia, giusto così… lezione imparata per la prossima volta.

La prima giornata di gara si chiude così; con la piacevole quanto inaspettata call sul pesce e lo sposo tirato in mezzo in ogni circostanza possibile…

pole dance…

concerto live…

sessioni di push up…

e altre cose che è meglio non raccontare per iscritto…

La gara – day 2

Qui cominciano i problemi.

In un team normale i ruoli sono chiari e ben definiti e rispettati. In una ciurma di luridi ubriaconi come il Loop39 BBQ Team ci si prova… ma come prevedibile, tutto è saltato nella notte. A mezzanotte eravamo ancora tutti (giustamente) col bicchiere in mano, in un crescendo alcolico di brindisi ininterrotto iniziata più o meno dopo la call del pesce (intorno alle 18…)!

In un barlume di lucidità decido di mettermi a preparare la salsa, da presentare il giorno dopo senza troppi sbattimenti. Una Kansas City Style con base fruttata alla ciliegia che si piazzerà 12°.

Intorno all’una e qualcosa, metto al sicuro la salsa, annuncio la ripresa delle attività per le 04:00am e mi ritiro in albergo. Lo sposo dichiara che resterà in campo gara a festeggiare, ma promette che alle 4 sarà operativo e pronto per il brisket.

Alle 3:00am in albergo sento dei rumori, faccio luce col cellulare e visualizzo la sagoma dello sposo che crolla sul letto. Gli chiedo cosa fosse venuto a fare, se di lì a nemmeno un’ora dovevamo ripartire, ma ottengo in risposta dei suoni gutturali indistinti…che nella lingua di Mordor si traducono in: “mi sa che il brisket te lo smazzi te!”

Alle 3:40 la mia sveglia suona. Alzo il braccio dello sposo, che cade per tre volte a peso morto. Ecco…ho vinto il brisket per davvero…

Mi fiondo al campo gara con Max, che nel frattempo doveva inizia a occuparsi della torta di riso da presentare come dessert. Trimmo il più velocemente che posso il brisket, tiro fuori il money muscle dalla spalla di maiale, spolvero il rub, stabilizzo lo smoker e avvio brisket e pork insieme, per poi ritagliarmi qualche altra ora di sonno sulla sdraietta a fianco allo smoker.

A mente fredda e col senno di poi comunque mi rendo conto che dimezzare le attenzioni su due preparazioni così complicate contemporaneamente è una cosa che in gara non ti puoi permettere, o almeno io in quelle condizioni non sono stato in grado di gestire; motivo per cui ho cominciato ad inanellare scelte sbagliate una dopo l’altra.

La prima è stata proprio quella di voler ottimizzare lo sforzo, mettendo insieme pork e brisket nello smoker, nell’ottica di seguire un dispositivo solo anzichè due, quando invece forse avrei dovuto puntare su una preparazione da seguire in maniera ottimale e l’altra alla buona.

La seconda, non aver messo acqua nel waterpan, assumendo che la massa del pork introducesse abbastanza umidità già da sè.

La terza, in una cottura low and slow così poco umida, e con un brisket probabilmente di razza nazionale, aver usato la butcher paper anzichè l’alluminio, solo perchè nella mia testa avevo originariamente pianificato così…

Del brisket si salva solo il point, e mi trovo costretto a sacrificare la bella texture e squadratura tipica del flat pur di presentare qualcosa di “valutabile”.

Alla fine sia il brisket che il pork risulteranno poco umidi e probabilmente come per le ribs, relativamente poco saporiti per i canoni di gara. Entrambi si piazzeranno nella parte bassa della classifica, ma quantomeno non ultimi!

Verso le 7:30 con lo smoker che ormai andava da sè, il bisogno di una doccia era troppo impellente, torno quindi in albergo e trovo lo sposo semi sveglio che tituba sull’idea di scendere in campo gara, ma che alla fine decide di farsi qualche altra ora di sonno. Così ci ritroviamo di nuovo solo io e Max a spaccarci la testa sulla torta di riso; dolce che nè io ne lui avevamo mai preparato prima di quel momento (io, mai visto nemmeno in foto). Tiriamo fuori una torta di riso ben lontana dalla originale, che non rimarrà nella storia, ma che quantomeno ci è stata utile come colazione.

Finalmente verso metà mattinata, il team un pezzo alla volta comincia a ripresentarsi al campo gara giusto in tempo per la mystery box, che consiste nel preparare la tipica grigliata mista di ferragosto rigorosamente su un grill da discount, fornito da montare nel pacco stesso!

Riconquistata un po’ di lucidità montiamo il grill, ragioniamo, mariniamo, speziamo…

cerchiamo un modo per tirar fuori qualcosa di buono da quella misera griglietta e ci inventiamo: costina di maiale al pimento di Jamaica, tagliata di manzo (diciamo pure bovino adulto…) grigliata con un velo di Carne Crosta, salsiccia aperta al limone e braciola glassata agrodolce.

Signore e signori… arriva ancora più inattesa la seconda call! 5°!

Alla call sul pesce, cronologicamente la seconda chiamata in assoluto, i ragazzi del team forse non si rendevano bene conto dell’entità del risultato… mentre per questa dopo due giorni full immersion, dopo aver visto chi avevamo intorno, assaggiato e “capito” le difficoltà della prova, la soddisfazione è stata ben maggiore e condivisa tra tutti!

 

Che poi per come l’ho raccontata sembra che abbiamo lavorato solo io, Max e Andrea lo sposo, ma chi più chi meno, tutti hanno dato il loro contributo: accendendo/spegnendo i dispositivi, riordinando il gazebo, lavando stoviglie e taglieri… e perchè no, anche versando da bere, preparando spuntini, mettendo la musica giusta e anche solo stando lì a incoraggiare e tenere alto il morale!!

Insomma a conti fatti abbiamo chiuso 21°, ma poco importa. Personalmente dal punto di vista culinario-agonistico ho imparato e capito più cose in questi due giorni che negli ultimi due anni; come addio al celibato, ci siamo divertiti come matti, bevuto e mangiato come bestie…e ben più importante, lo sposo che afferma che tra Ibiza e gara di barbecue: gara di barbecue tutta la vita!

Priceless!

Loop39 BBQ Team

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