Finalmente coi chicken lollipop, dopo più di un anno di vita del blog, vado a colmare una grave lacuna: la totale assenza di post sul pollo!
Ebbene, il banale pennuto è in realtà croce e delizia di ogni griller; per assurdo che possa sembrare il pollo, così piccolo e al tempo stesso eterogeneo come struttura, riesce a mettere in difficoltà il pitmaster ben più di ribs, brisket o pulled pork, tanto da essersi guadagnato in tutte le community a tema il tag #pollodimerda.
Oggi però voglio spezzare una lancia in favore del simpatico pennuto, con una ricetta evergreen che mette d’accordo tutti grandi e piccini: i chicken lollipop.
Avete presenti le coscette di pollo dei cartoni animati? Pulite, cicciotte e colorate, che vengono tipicamente divorate in un sol boccone? Ecco oggi andremo a preparare proprio quelle, ma ovviamente declinate in modalità barbecue.
Partiamo!
Ingredienti
Abbiamo bisogno di:
- cosce o fusi di pollo, la parte finale, per intenderci, senza la sovracoscia, ma visto che in Italia appena ci si sposta di 50km i tagli cambiano nome, intendo quelle che in inglese si chiamano “drumsticks”.
- bacon a fette, almeno una per ogni coscia
- un buon rub, il preferito con il pollo, non ci sono regole o tradizioni particolari, che io sappia
- una buona salsa di finitura, tendente al dolce
- sciroppo d’acero (optional)
Preparazione
Iniziamo con la preparazione del pollo che prevede tre operazioni principali. Lo scopo è quello di “ottimizzare” la carne sia come consistenza che come estetica.
La prima operazione è la pulitura dell’osso. Collocate il coltello al punto dove non c’è più carne e scorrete tutto intorno l’osso, fino a separare completamente pelle, carne e tendini.
Fatto ciò, con le dita, o sempre aiutandosi col coltello si procederà a ripulire l’osso fino alla giuntura, strappandola via in modo da lasciare l’osso della coscia scoperto e pulito.
Il secondo passo consiste nello “spuntare” le cosce dalla parte della carne.
Questa operazione ha due finalità: farle stare in piedi più facilmente, ma soprattutto separare il fastidioso ossicino presente nella coscia dall’osso principale. Una volta effettuato il taglio all’altezza giusta, si potrà distinguere chiaramente l’attaccattura del secondo osso a cui mi riferisco (di cui non conosco il nome scientifico).
Se il taglio è stato fatto all’altezza giusta questo ossicino (a sinistra nella foto) sarà completamente separato da quello principale e potrà essere tirato via, con le mani o con una pinzetta, portandosi via con sè la fastidiosissima cartilagine che vediamo in foto qui sotto.
L’ultima operazione consiste quindi nel completare la pulizia della coscia, tirando via eventuali tendini che spuntano da sotto (dei filamenti elastici bianchi) e cartilagini sopra.
L’obiettivo è quello di avere una coscia di pollo che possa essere mangiata in un sol boccone senza dover sputare niente, proprio come farebbe Gatto Silvestro.
Seasoning
Ultimata la preparazione si passa al seasoning: prendiamo il nostro rub preferito, tiriamo verso il basso la pelle e cospargiamo la carne con il rub; dopodichè risollevviamo la pelle per coprire la carne rubbata. Nel mio caso ho utilizzato il rub Oakridge Game Bird & Chicken Rub.
Avvolgiamo quindi il nostro chicken lollipop con una fetta di bacon…
e spalmiamo il tutto con un velo di sciroppo d’acero, che caramellando aggiungerà una nota di sapore al bacon e ne favorirà la croccantezza
A questo punto siamo pronti per infornare.
Cottura
Stabilizziamo il nostro dispositivo a 160°…180° e una volta pronto disponiamo i chicken lollipop in piedi in modalità di cottura indiretta.
Nel mio caso ho utilizzato il Weber Go Anywhere con stacker alto. Ho riempito lo slower per metà con del carbone calabrese e avviato con mezzo cesto piccolo.
Un ulteriore trick è quello di avvolgere la parte scoperta dell’osso con un po’ di alluminio in modo da mantenerlo chiaro a cottura ultimata. L’alluminio inoltre può aiutare a tenere in piedi le cosce, se si hanno griglie su più strati, costruendo una specie di uncino a cui aggrapparle alla griglia superiore.
Se gradite potete affumicare, aggiungendo una manciata di chips del vostro legno preferito. Personalmente con il pollo apprezzo il ciliegio, che oltre ad aromatizzare dona anche una coloritura rossiccia alla carne, ma anche il legno di botte di whiskey o il melo non sono male.
Come al solito, non c’è un tempo predefinito di cottura, ed essendo la temperatura di cottura indiretta abbastanza lasca, è scontato che all’aumentare di questa il tempo sarà minore.
Suggerisco comunque di dare un’occhiata ogni tanto con il termometro e intorno ai 45 gradi, di ruotare i lollipop di mezzo giro in modo da esporre entrambi i lati alla fonte di calore, in modo da avere una cottura più omogenea.
Il pollo va servito ben cotto senza eccezioni, quindi fuori tutto a 75°, ma non un grado in più!
Togliamo quindi le cosce dal dispositivo, rimuoviamo i cartocci di alluminio e se vogliamo, andiamo a spennellare con una salsa di finitura. Nel mio caso la leggendaria Blues Hog, che seppur dolcissima riesce a stare bene con tutto!
…se poi con un solo morso l’osso rimane così come in foto, avete anche la prova del nove di aver realizzato dei chicken lollipop perfetti!
