Brisket italiano

Il brisket suscita nel griller svariate emozioni: rispetto, ansia, sfida, curiosità, soddisfazione/frustrazione e chi più ne ha più ne metta.

Griglio e affumico ormai da un bel po’ di anni e devo dire che sono arrivato al brisket con un certo ritardo. Anni fa trovare un brisket americano autentico era veramente un’impresa ma riuscire a procurarsi lo stesso taglio nella macelleria di quartiere non era da meno!

Potrei star qui a raccontare tutti i tentativi fatti negli anni in svariate macellerie per ottenerlo ed essermi ritrovato a discutere dei pezzi più disparati… dai, ve ne racconto qualcuna con relativa “risposta in lingua ufficiale”, poi magari mi raccontate le vostre avventure analoghe.

• biancostato: pensavo che ce dovevi fa er bollito…
• punta di petto (intese come solo flat): fai la fornara eh? bona!
• punta di petto (intesa come solo point): te ce faccio la tasca, la riempi e la metti in umido! Nun c’è altro modo!
• diaframma: co questa ce fai no spezzatino da paura!
• flank steak: prendi sto pezzo damme retta, che se te la tajo più su è dura n’culo;
• due costole di manzo intere: der petto c’ho questo, prendere o lasciare;

Per non parlare degli occhi sgranati e le battute tipo “aho, questo vole fa la punta de petto ar barbechiù” quando spiegavo che l’intenzione era appunto di metterla in griglia.

Insomma, con questo pregresso, per 4 o 5 anni ho desistito dal cercare brisket che non fossero autentici brisket.

Poi per fortuna i tempi sono cambiati e timidamente i primi brisket di importazione hanno fatto la loro comparsa, anche se non sempre di facile accesso (es. alla Metro se non hai la tessera) e mi sono abbondantemente rifatto! Vista la qualità poi, l’idea di impazzire a rimediare un brisket in macelleria è proprio caduta nel dimenticatoio.

Ciononostante, dopo svariati brisket americani, la tigna di riuscire ad ottenerlo in macelleria mi è tornata, con in più la curiosità di assaggiarne uno fatto con normale carne italiana proprio per fare dei paragoni. Così dopo un po’ di fotografie e chiacchiere con un macellaio del banco di una catena GDO, mi accordo per avere finalmente un autentico brisket italiano al 100%.

Quando l’ho visto non credevo ai miei occhi! Il pezzo si presentava esattamente come in foto qui sotto, solamente con la parte del flat ben più lunga, che ho fatto tagliare seguendo la linea del point.

Lo rivoltiamo e l’entusiasmo si smorza: avevo chiesto di non togliere nulla dal lato del grasso, ma su questo purtroppo il macellaio aveva già preso iniziativa.

L’ottimo è nemico del buono, alla fine avevo comunque per le mani un brisket italiano che era a tutti gli effetti un brisket; 5kg abbondanti di carne italiana di bovino adulto di 28 mesi, solo rifilat più di quanto avrei fatto io, ma sicuramente accettabile.

A livello di grasso, marezzatura e gusto il black angus vince a mani basse contro il Mario Rossi della stalla: un bovino adulto italiano di razza ignota completamente sgrassato… ma ci tenevo troppo a fare una comparativa, quindi ho trattato Mario come esattamente come i suoi compari d’oltreoceano. Iniezioni di brodo e Worcester, rub sale e pepe con un po’ d’aglio e niente altro.

Potete approfondire nel post sul brisket americano i dettagli.

Anche come cottura ho impostato lo stesso set up: Weber Smokey Mountain 47, carbone calabrese e un litro d’acqua nel water pan. Unica differenza con i brisket precedenti, avendo finito il mesquite, ho affumicato con un paio di chunk di hickory.

Ecco qua come si è comportato come tempi di cottura.

6 ore di affumicatura e qualche ora di stallo intorno ai 70°, poi foil per altrettante, con un ultima fase un po’ravvivata, visto che anche nel foil la temperatura indugiava un po’ troppo e avevo promesso il brisket italiano per cena.

Appena aperto il foil la prima cosa che ho notato erano i succhi nella vaschetta totalmente liquidi, a differenza di quelli fuoriusciti dai brisket precedenti, talvolta scambiati dai miei amici per olio!

Tagliato in due a circa metà tra flat e point mi pervade una sventagliata di vapore con un odore perfettamente riconoscibile: bollito.

Assaggio una delle fette iniziali del flat e inizio a preoccuparmi; l’unico sapore che emerge è quello del pepe. Nonostante continuando a tagliare all’occhio sembri avere effettivamente tutte le carte in regola per essere un brisket coi fiocchi, assaggio un’altra fetta e il responso è lo stesso: è bello ma non balla. Consistenza tutto sommato buona, anzi ottima se consideriamo la magrezza generale del pezzo, ma sa di bollito e pepe.

L’intenzione era quella di mangiarlo per cena e congelare il resto. Per la cena decido quindi di puntare tutto sul point, sperando che lo strato di grasso tra le due parti del brisket aggiungesse un po’ di sapore.

Come al solito la parte del point è più cedevole e tenera e proprio come speravo più saporita, ma anche qui con un’aroma simile a un buon bollito che a un “arrosto”.

Allestisco un piatto con pomodori #drogarossa, qualche verdura grigliata e un brisket italiano che: è indiscutibilmente brisket per forma e sostanza, promosso ma decisamente più delicato dei precedenti Greater Omaha, senza quel sapore/odore opulento che caratterizza il black angus.

Dovessi descriverlo in 3 parole: bagnato anzichè unto.

…ma un giudizio a caldo non è sempre sufficiente e obbiettivo.

Non so perchè e per come, ma qualche giorno dopo, prese due porzioni a caso dal freezer, rinvenute grezzamente al microonde (programma scongelamento + programma riscaldamento), il gusto di “carne” mi è sembrato molto più accentuato rispetto all’assaggio immediato; come spesso succede… magie del barbecue…

Voi che ne dite? Vi aspetto nei commenti per sapere se anche voi avete provato un brisket locale e se la pensate come me!
A presto!