Oggi inauguriamo un nuovo capitolo del myBBQlog con il primo post sul pesce!
…e le novità non sono finite perché per la prima volta si parlerà di una modalità di cottura finora mai descritta qui: il planking.
Una cosa alla volta però e chiariamo prima cos’è il planking.
Si tratta di una modalità di cottura che prevede la presenza di un’apposita tavoletta di legno detta appunto plank, o placca. Questa viene collocata sulla griglia in corrispondenza della brace, cottura diretta quindi, per poi disporre su di essa il cibo da cuocere.
Gli incantesimi del planking sono tre:
- La placca esposta alla violenza della brace brucia nella parte inferiore generando fumo;
- Il calore fa evaporare gli oli essenziali contenuti nel legno, che a loro volta aromatizzano ulteriormente il cibo;
- Il cibo è completamente schermato dalla fonte di calore: sebbene quindi l’insieme sia di fatto una cottura diretta, il cibo è cotto per convezione, e quindi in modalità indiretta.
Insomma una set up apparentemente banale e oggettivamente semplice, che invece innesca molteplici effetti ben più complessi.
Una volta terminata la cottura, la tavoletta può essere pulita e riutilizzata (ovviamente dopo averla accuratamente spenta), ma già vi anticipo che al secondo utilizzo, la potenza aromatica non sarà quella della prima volta. Sconsiglio sicuramente un terzo utilizzo.
Purtroppo al momento in cui scrivo, l’unico tipo di plank che ho provato finora è quello di cedro che, per quanto ho riscontrato, ad oggi è l’unico facilmente reperibile in Italia.
Il legno di cedro genera un fumo delicato, leggermente acidulo che ricorda vagamente l’odore della clorofilla stessa degli agrumi e sta benissimo con le carni bianche, ma ancora di più col pesce, sia intero che sfilettato.
Veniamo quindi a cosa mi sono inventato oggi avendo un nasello a disposizione.
Di solito nel planking non è male coprire il pesce con una salsa più o meno liquida, che viene a sua volta insaporita dagli incantesimi di cui prima, quindi ho creato ad occhio una salsa a base di:
- Burro sciolto
- Pepe Sichuan macinato
- Erba cipollina
- Aglio
- Qualche goccia di limone
- Sale
- Lecitina di soia per emulsionare
L’idea in questo caso era non di contrastare, ma di accompagnare l’aroma della placca di cedro con il retrogusto, anch’esso limonoso, del pepe sichuan; il limone in questo caso serviva per ponderare un po’ l’untuosità del burro, unica base liquida non grassa della salsa; erba cipollina, aglio e sale a corollario per integrare il tutto.
Mentre la ciminiera di accensione faceva il suo lavoro, ho fatto delle incisioni sul pesce, e speziato un minimo in superficie e all’interno con un mix di aglio, pepe bianco e sale, ma proprio un pelo, giusto per non lasciare l’interno completamente scondito.
Dopodiché ho posizionato il pesce sulla tavoletta, spennellato abbondantemente con la salsa e messo in cottura su Weber Go Anywhere.
In pochi minuti la magia del planking è iniziata e l’odore del fumo di cedro ha iniziato a diffondersi nell’aria.
Durante la cottura mi sono detto: -Perché non aggiungere un elemento random?
Ho pensato che mancava un elemento croccante e ho preso il primo che mi è capitato sottomano: una manciata di noci pecan, che ho tritato e tostato leggermente su una piastra.
A più o meno 50°c ho tolto il pesce dal barbecue messo sul piatto e spolverato con il crumble di noci.
Il profumo era una cosa eccezionale, ma il sapore ancora di più!
L’affumicatura al cedro si abbina alla perfezione all’acidità del pepe sichuan, i cui pezzi un po’ più grandi una volta morsi lasciano quella sensazione pungente di “sapone”, che poi vira verso l’amaro, accompagnata dalla granella di noci tostate.
Sicuramente un risultato particolare che può piacere oppure no in base ai gusti ed in particolare per il pepe sichuan, che collocherei assieme al coriandolo e al cumino tra i cosiddetti ingredienti “all in”.
Da riprovare quindi, tenendo a mente i punti a favore e i difetti da evitare la prossima volta.
PROS
- Pepe sichuan e Plank di cedro promossi a pieni voti;
- Combinazione generale azzeccata;
CONS
- L’erba cipollina scompare completamente; eliminare, magari in favore di qualche scaglia di cipolla fresca da inserire nell’incavo del pesce;
- Le bucce dei grani di pepe Sichuan non completamente macinati non sono facilmente masticabili, e col pesce danno la sensazione di lische o spine. La prossima volta da macinare più a fondo;
- La granella di pecan aggiunge l’elemento croccante al piatto, ma può dare l’impressione (specie col problemino qui sopra del pepe) di masticare qualcosa di indesiderato;
- Sempre la granella, non fa effettivamente la differenza come gusto; da riprovare però salandola nella tostatura e bilanciando opportunamente il seasoning;
