castagne

Caldarroste for dummies – drogaMarrone

Rieccomi qua!
Sono scomparso per un po’, ma come diceva Pirandello “la vita o si vive o si scrive”, e tra una cosa e l’altra per scrivere in queste settimane ho avuto poco tempo.
L’estate sta finendo e l’autunno è alle porte; direi quindi di farci trovare preparati per arrostire alla perfezione quanto di più sintomatico c’è dell’autunno: le castagne!Ormai, anno dopo anno almeno qui a Roma, il prezzo del classico cartoccio di castagne in vendita nelle piazze del centro ha raggiunto prezzi folli.

Ho cercato quindi di studiare i dettagli di come queste castagne bellissime e perfette vengono preparate e prova dopo prova credo di aver raggiunto un know how sufficiente ad avvicinarmi abbastanza a quel risultato coi miei fidi kettle casalinghi.
Sono sicuro che come me, tutti quelli che si sono cimentati nel farsi le caldarroste in casa si sono trovati almeno una volta:
  • castagne carbonizzate
  • castagne crude
  • castagne che non si sbucciavano
  • castagne col verme
Bene, tolto l’ultimo punto, su cui proprio non posso fare niente, con questo post voglio condividere quanto ho capito per evitare gli altri tre ed avere sempre castagne ben abbrustolite, colorate e che si sbucciano in un colpo solo.Lascio a voi la scelta della materia prima, di cui sinceramente non conosco dettagli e qualità.
Personalmente quando compro le castagne cerco di verificare a colpo d’occhio che nel sacchetto, o nella manciata che raccolgo,
non ce ne siano di bucate o marce e che non siano “secche” ovvero che non ci sia aria tra la buccia e la polpa.

Infine, visto che nove volte su dieci “bigger is better”, cerco di prendere le più grandi disponibili, o i cosidetti marroni.

La cosa più importante, forse ancora di più della cottura vera e propria, è il: “castrare le castagne”, ovvero inciderne la buccia in modo tale che in cottura si aprano in modo regolare e non esplodano.
Un’incisione ben fatta garantisce la facilità con cui la castagna cotta sarà sbucciata.
(Arrivati a questo punto accendete una cesta di carbone)

Il taglio deve essere fatto lungo la superficie curva della castagna a metà di essa, percorrendo tutta la curvatura, da parte a parte, perpendicolarmente alle striature.
Tagli storti, non completi o fatti sulla superfice piatta comporteranno in cottura un’apertura della castagna che la renderà scomoda da sbucciare.

Altro elemento fondamentale: il taglio deve incidere nettamente la buccia ma NON la polpa della castagna.
Un taglio troppo profondo comporterà l’apertura della castagna durante la cottura e la buccia tenderà a rimanere attaccata alla polpa.

E’ un’operazione pallosa quasi quanto tritare il cavolo per il cole slaw, ma è fondamentale e condizione necessaria a raggiungere il risultato.
(Se vi siete stancati o vi fa male la mano potete andare a vedere se il carbone è pronto e intanto stabilizzare il kettle a 140-160° riservando un’area di griglia alla cottura diretta)
Un coltello adatto è sicuramente di aiuto e io mi trovo bene con uno spilucchino liscio e ben affilato.Una volta tagliate le castagne il resto è tutto in discesa.

Se mi avete seguito passo passo avrete già il kettle in temperatura, quindi potete collocare le castagne in cottura diretta, o direttamente in griglia o su una padella forata di quelle fatte apposta per esse.

A questo punto di solito io chiudo il coperchio e ripasso dopo 10 minuti se ho usato una padella o poco meno se le ho poggiate direttamente sulla griglia e controllo se stanno iniziando ad aprirsi e colorarsi.
Il risultato che piace a me è un bel colore giallo acceso con qualche spot bruciacchiato.
Se ci siamo, altra operazione di pazienza, una per una le rivolto aiutandomi con una pinza o indossando un guanto ignifugo e richiudo per altrettanti minuti (poi di più o di meno in base alla situazione riscontrata e ai propri gusti)Terminata questa seconda fase, sposto le castagne in modalità indiretta, o traslando la padella o ruotando la griglia (col Go Anywhere è un po’ più complicato, vedete voi se ribaltare la griglia o spostarle a mano).
Dopo circa 20 minuti di cottura indiretta apro nuovamente, aspettandomi di trovare castagne spalancate con la polpa color giallo acceso e qualche chiazza nera qua e là, ma nulla è meglio di un assaggio.
castagne

Se la castagna si sbuccia rimanendo pulita della pelle sotto la scorza dura con relativa facilità e al morso è fragrante fuori e umida e farinosa dentro, abbiamo fatto centro! Se poi abbiamo anche qualche chiazza bruciata a dare croccantezza senza lasciare l’amaro del bruciato, abbiamo preso anche la lode!
A questo punto possono essere servite immediatamente; se invece non è ancora il momento, di solito chiudo tutte le bocchette e le lascio comunque nel kettle dove comunque per almeno un’altra mezzora, con la temperatura in calo, non dovrebbe succedergli nulla di grave.

Da qui in poi non c’è più nessuna regola: possono essere gustate semplici, zuccherate, glassate…chi più ne ha più ne metta.

Un ultimo consiglio: una volta tolte dal fuoco cercate di tenerle separate tra loro, perchè se rimangono ammucchiate per troppo tempo, ad esempio in un piatto fondo (o in un panno…cosa che giuro, non ho mai capito) l’umidità tenderà ad appiccicare la pelle sotto la scorza alla polpa, e saranno più difficili da sbucciare.

E questo è tutto mi pare… (cit.)

…fino a che non trovi E.T.
castagna ET

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