Reale & Carne Crosta

Bistecca di Reale in Carne Crosta al Reverse Searing

Ciao a tutti, oggi vi racconto di come ho reso un pezzo di ciccia di supermercato da una cifra sola al chilo, una bistecca di tutto rispetto.

Si tratta di banalissimo reale di bovino adulto, preso al banco macelleria di un banale supermercato, che grazie a due semplici accorgimenti, da bruco diventa farfalla e vola su, nell’Olimpo delle bistecche.

Quali accorgimenti?

  • Reverse Searing
  • Carne Crosta Rub

Andiamo passo passo come al solito quindi e dritti alla ciccia quindi.

Non sto a spiegare cos’è il Reverse Searing perchè su internet già gira sufficiente documentazione (e sangue) al riguardo… ma se proprio vi suona nuovo potete dare una sbirciata qui: La bistecca perfetta in 11 tecniche.

Ecco qui dunque la nostra bimba allo stato iniziale.

Bistecca di reale

Dopo 3 ore di preriscaldamento, con temperatura del mio forno (purtroppo perchè elettrico) oscillante tra i 40° e i 60° in assetto ventilato, ecco come appare: disidratata, quasi ruvida in superfice e leggermente più morbida come massa, con una temperatura interna di 48°.

Bistecca di reale

 Ecco un dettaglio della parte del bordo dove l’effetto dell’asciugatura risulta più estremo.

Bistecca di reale

Tampono la superficie su entrambi i lati per asciugarla ulteriormente e la spennello con un velo di olio di arachidi.

Perchè di arachidi e non di oliva? Perchè lo scopo dell’olio in questo caso è veicolare ulteriormente il calore nel minuto in cui la sbatterò in griglia a temperature infernali; mi interessa quindi avere il massimo punto di fumo possibile piuttosto che sprecare olio extravergine dal gusto sopraffino che “evaporerebbe” all’istante.

Ecco quindi la nostra signorina tutta unta e sexy.

Bistecca di reale

A questo punto il colpo di scena: applico un velo di rub specifico per bistecca, il Carne Crosta Steakhouse Rub (sul quale presto seguirà un post dedicato, quindi stay tuned) della Oakridge.

Le istruzioni del rub invitano a lasciar riposare per qualche ora il rub sulla carne, ma nel mio caso il tempo è stato solo quello di accendere il carbone: una mezzora circa.

Ecco qua quindi il re e la reginetta della serata: lui, il rub e lei, la ciccia pronti per andare a far scintille calienti in griglia. Bistecca di reale

Il mantra dice: “non si guarda l’orologio, la carne è cotta quando è cotta”; vero, ma nel mio caso dovevo solo cauterizzare la superfice e per esperienza so che quando faccio reverse searing:

  • sul Weber Go Anywher
  • con un cesto piccolo di cabone calabrese
  • 1 minuto per lato è il tempo giusto per come piace a me

Ecco qui il risultato finale.

Bistecca di reale

Il dettaglio della superfice…

Bistecca di reale

Eccoci al taglio, dopo un resting quasi inesistente (giusto il tempo di scattare le foto) dove si può riscontrare la coloritura e la texture interna tipici del reverse.

Non ritengo necessario il resting a valle del reverse searing per tre motivi:

  • avendo l’interno già caldo non c’è nessun effetto di inerzia termica utile;
  • non credo alla favoletta dei succhi che si redistribuiscono (non riguardo la bistecca almeno);
  • dopo che c’ho messo 3 ore e 32 minuti per preparare una bistecca non ho intenzione di aspettare oltre!!!

Bistecca di reale

Scaloppata e pronta per essere divorata.

Bistecca di reale

Via alle considerazioni finali.

PROS

  • il reverse searing ancora una volta ha dato i suoi frutti valorizzando un taglio di per sè di seconda scelta per la bistecca;
  • credo che il rub sia particolarmente efficace con il reverse per via del pochissimo tempo in brace. Con una cottura classica rischierebbe di bruciare, provocando danni irreparabili;

CONS

  • Non proprio un punto negativo, ma una considerazione: il reale, si sà non è il filetto (ma nemmeno il controfiletto o la costata…); trovi nervetti, tessuti connettivi ed è anche bello tenace, nonostante il reverse searing…da riprovare quindi con tagli più nobili;
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