Reverse Sear Porterhouse

La regina delle bistecche – la porterhouse

“Quando un uomo col 5-5-5* incontra un uomo col reverse searing, l’uomo col 5-5-5 è un uomo morto!”

*(5 minuti da un lato, 5 dall’altro e 5 sull’osso)

Ok, non è che il reverse searing adesso porti la pace nel mondo, debelli le malattie e sia la panacea di tutte le bistecche del creato… ma in certi casi svolta proprio la situazione.

Quando la bistecca è alta più di due dita, non è particolarmente marezzata ed è di dubbia, se non completamente assente frollatura e una lombata francese come quella in foto qua sotto, ad un prezzo inferiore ai 20€/kg rientra in tutti e tre questi criteri.

Il problema sono io… che quando vedo una porterhouse, il più delle volte non resisto.

Cos’è una porterhouse? E’ una lombata giunta al punto di taglio in cui la quantità di filetto è massima, quasi al pari del controfiletto.

Per cercare di tirare fuori il meglio da questa bestiola opto quindi per due tecniche:

  • dry brining
  • reverse searing

Porterhouse

Il dry brining consiste nel cospargere la carne di sale, e tenerla così almeno 40 minuti.
Perchè almeno 40 minuti è troppo lungo da spiegare qui, e l’ho già accennato di qua; in ogni molto brevemente il sale aiuta la disidratazione superficiale della carne e quindi la cauterizzazione in cottura e quello è il tempo minimo sindacale affinchè questa tecnica produca vantaggi e non danni.

Porterhouse

Dopo il brining, ripulisco la carne dal sale rimasto in superficie e la asciugo alla buona, per poi riporla in forno a 40-50°. Purtroppo il mio forno di casa non mi consente un settaggio più preciso e quindi a meno di stare lì davanti in guardia, devo accontentarmi.Dopo 5 ore di reverse searing, con la temperatura interna della carne poco sotto i 45° appare così.

Porterhouse

Come nota, è da riportare che i 45° sono stati raggiunti in circa 3 ore e mezza.A questo punto, nessuna novità: asciugo alla perfezione, anche se c’era ben poco da asciugare… spalmo un velo d’olio di arachide e piazzo 30 secondi per lato sul WGA caricato con un cesto piccolo pieno di carbone calabrese.

Ecco qui il risultato.

Porterhouse

Mi accorgo solo ora che ho fotografato il lato poggiato sulla griglia in forno, di cui si distinguono chiaramente le righe non cauterizzate scavate nella polpa per il peso durante la lunga fase di reverse searing …peccato l’altro lato sarebbe stato più bello.Non ho fatto praticamente resting, se non per il tempo tecnico di portarla sul tagliere e allestire la tavola…diciamo qualche minuto.

Ecco qua una paio di scatti sul taglio del filetto…

 

Porterhouse

…ed ecco il controfiletto

Porterhouse

Beh… è un post che non aggiunge poi molto all’attuale stato dell’arte sul tema, ma un paio di considerazioni finali è sempre un piacere condividerle.PROS

  • Per questo spessore: 2 dita e 1.1kg di peso, i riferimenti sono ottimali 45° di reverse, 1 ora a temperatura e 30 secondi per lato in griglia
  • Anche se la materia prima non è, come direbbero gli americani “prime”, brine più reverse aiuta tanto

CONS

  • La cauterizzazione poteva essere migliore. A parità di tempo in griglia, per non cuocere l’interno ma avere esclusivamente cauterizzazione superficiale forse andava messo più carbone rispetto a quanto usato:un cesto piccolo pieno; invece serve veramente l’inferno.
  • Con un searing così veloce, l’interno rimane come arriva in griglia, ovvero a 45°. Sconsiglio quindi del tutto il rest, perchè la mia dopo pochi minuti si stava già freddando

 

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