Steak

La Reazione di Maillard

Ma sta reazione di Maillard esiste davvero o è solo una leggenda?
E se esiste, quanto possiamo veramente influire su di essa?

Quello di oggi è un post puramente sperimentale e didascalico.
Roba per veri nerd.

Vado dritto al punto: a pari condizioni di

  • trattamento e temperatura della carne
  • temperatura della griglia
  • tempo in griglia

andrò a paragonare 4 modalità di cottura, per verificare quanto effettivamente queste possano incentivare o ostacolare la reazione di Maillard.

Per chi non fosse sufficientemente nerd, ma comunque è arrivato a leggere fin qui, la reazione di Maillard è tecnicamente: una serie complessa di fenomeni che si verifica esponendo a una fonte di calore zuccheri e proteine. Sotto determinate condizioni di umidità (poca) e calore (tanto), zuccheri e proteine si trasformano in nuovi composti tipicamente bruni e aromatici… e tipicamente gradevoli.
In poche parole: è quel fenomeno che fa formare la crosticina sulla superfice della ciccia.

Bene, torniamo a noi. Oggi non ci interessa la bistecca perfetta, ci interessa vedere se e quanto le tecniche più note ai grillers per enfatizzare la reazione di Maillard sono effettivamente efficaci.

Metteremo quindi a confronto 4 casistiche partendo alla pari con bistecche più o meno simili; a onor del vero si tratta di 3 bistecche diverse:

  • un filetto di carne brasiliana
  • una ranch steak inglese di angus (non verificato al 100%)
  • un controfiletto di black angus

…ma interessandoci solo alla reazione di Maillard e non alla cottura, possiamo assumere di avere materia prima di partenza omogenea almeno come marezzatura e frollatura (28 giorni).

Le tre bistecche sono state sottoposte a dry brine per lo stesso tempo, nello stesso frigo e asciugate nello stesso modo.
Tre bistecche, quattro casi? Si, il quarto caso di studio verrà effettuato semplicemente sul lato opposto delle fette.

I casi sono questi:

  • Asciugatura maniacale (filetto): è risaputo che la reazione di Maillard avviene in assenza di umidità. Asciugare la carne prima di metterla sul fuoco è quindi un passo “obbligato” se si vogliono massimizzare i risultati;
  • Asciugatura maniacale e velo d’olio (ranch steak): l’olio è un ottimo conduttore di calore; ungere la superficie della carne con un velo (possibilmente un olio con punto di fumo alto) aiuta a veicolare il calore e quindi migliora ancora di più le condizioni affinchè la reazione di Maillard avvenga;
  • Asciugatura maniacale e maionese (controfiletto): questa è la moda del momento. La maionese contiene olio, ma anche l’uovo, quindi proteine. Inoltre è viscosa e rimane attaccata alla carne meglio dell’olio. In teoria, ha senso…in pratica, lo scopriremo tra poco.
  • Nessun trattamento particolare (lato opposto di tutte e tre): questo è il controesempio. Vediamo che succede se me ne sbatto di tutto e lancio la carne sulla griglia così com’è (previo comunque dry brine e asciugatura alla buona, effetto di quella effettuata sull’altro lato)

La griglia usata è la GrillGrate, specifica per le bistecche, utilizzata in modalità piastra, proprio per massimizzare il contatto con la carne e quindi il trasferimento di calore, in modo da poter analizzare tutta la superfice della carne e non solo le grillmarks.

Tutte le bistecce sono state messe sulla stessa griglia preriscaldata distribuendo la brace nel modo più omogeneo possibile e flippate ogni 60 secondi.

Per semplicità di paragone le foto del lato B sono affiancate alle corrispettive flippate del lato A. Vediamo cosa è successo.

Tempo 0:00

Beh, fin qui c’è poco da dire, ho poggiato le bistecche sulla piastra arroventata…

Tempo 1:00

Si comincia a notare quanto effettivamente teorizzavamo. Il filetto a sinistra presenta tracce di reazione di Maillard.

Sulla ranch steak al centro, unta con l’olio, la reazione è ben più marcata.

Sul controfiletto con maionese, la reazione è ancora più marcata, ma il gap è minore rispetto alla differenza tra la ranch steak le il filetto solamente asciugato.

Sul lato non trattato, possiamo verificare come la reazione sia sensibilmente minore, anche se dobbiamo considerare l’effetto raffreddamento della porzione di griglia su cui erano state messe le bistecche il minuto precedente e la porzione di umidità in risalita dovuta al primo minuto di cottura.

Tempo 2:00 (dopo la flippata, quindi 1:00 non a contatto)

Sul filetto la reazione fa un gran balzo in avanti e più o meno raggiunge lo stato della ranch steak del minuto precedente.

Sulla ranch abbiamo un risultato già ottimale e potremmo dire che ha praticamente raggiunto il controfiletto unto con maionese.

Il controfiletto è leggermente più imbrunito, ma non è poi tanto variato rispetto al minuto precedente.

Il lato non trattato mi sorprende, perchè è quasi uguale a lato trattato. Si puà notare sul controfiletto come la contrazione delle fibre impedisca il contatto totale con la piastra, con la conseguenza che la reazione si concentra solo al centro della superfice.

Tempo >3:00

Dopo la terza flippata ho effettivamente iniziato a rigirarle spesso perchè le GrillGrate spingono davvero forte e vabbè si l’esperimento, ma io me le volevo mangiare non bruciate!
Ma quello che si nota è che la reazione è quasi omogenea su tutte le bistecche e anche se sul filetto, solo asciugato e sui lati non trattati è leggermente inferiore, siamo comunque a livelli più che accettabili!

Conclusioni

Abbiamo dimostrato che quanto si racconta è vero:

  • L’umidità rallenta la reazione di Maillard.
  • L’olio la favorisce
  • La maionese la favorisce ancora di più (ed effettivamente al gusto non ne rimane minimamente traccia)

Ma abbiamo anche dimostrato che sul lungo, dopo due o tre flip, quando l’umidità è ormai evaporata, con una buona griglia, la reazione di Maillard si ottiene comunque.

Cosa se ne deduce quindi?
Che se veniamo da un reverse searing o da una temperatura ambiente o abbiamo una bistecca sottile e la vogliamo al sangue, dobbiamo avere la reazione nel tempo più rapido possibile, quindi maionese!

Se veniamo dritti da frigo o abbiamo una bistecca più erta potremmo volontariamente voler rallentare la reazione di Maillard, in quanto spingerla al massimo potrebbe portarci a bruciare la superfice mentre siamo intenti a raggiungere la cottura interna desiderata (ovviamente ci sono altri metodi per risolvere questa situazione, come la cottura ibrida, che potete trovare qui).

L’unica certezza, in tutti i casi, è la griglia/piastra, più calda che si può; ma con una griglia GrillGrate questo non è più un problema!

Che ne pensate? Vi trovate in questo esperimento? Parliamone nei commenti

P.S. comunque l’interno era più o meno così 😉

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