Bistecca Fassona Piemontese

Bistecca di Fassona Piemontese – magro è bello

Oggi sfatiamo un mito che sfata un mito sulla bistecca (di Fassona):

La carne è buona quando è rossa e magra! No!!!

La carne è buona quando è marrone e grassa! Si, ma non solo…

Allora, basta enigmi. Ho visto al banco un bel pezzo di lombata. Mi sono avvicinato e orrore! Era completamente rossa e senza neanche un filo di grasso! Praticamente una vacca che fino al giorno prima era in sala fitness a fare pilates.

Leggo: “Fassona Piemontese”, riconnetto le informazioni nei meandri della mia memoria… e mi sovviene che una caratteristica tipica della razza Fassona Piemontese è proprio quella di essere molto magra (guardate qui per saperne di più).

Dopo anni di fuoco e acciaio ormai credo di aver ben assimilato quali sono i parametri per identificare una buona bistecca, tra cui appunto la marezzatura. Sotto questo aspetto questa bistecca non era per niente invitante, ma non avevo mai provato la Piemontese e quindi seppur con qualche dubbio, striscio la carta e me ne porto a casa un chilo.

Obbiettivo del giorno quindi: cogliere le caratteristiche, i pregi e i difetti della razza Fassona Piemontese, senza troppe sofisticazioni sulla cottura.

L’unica azione applicata è stato il dry brine, pratica oramai pressochè di routine, esclusivamente per non falsare il paragone con le ultime bistecce mangiate.

Cottura

Searing da un lato, searing dall’altro e poi spostata in indiretta nel Weber Go Anywhere, il tempo di raggiungere i 45° al cuore. Dopodichè rest, il tempo di scattare qualche foto e via al taglio.

Assaggio

Condimento: sale Maldon e pepe nero.

Sulla tenerezza nulla da dire. Tenera, piacevole e mai complicata da masticare. Il filetto più del controfiletto, ovviamente.

Già al taglio il filetto aveva la tendenza a sfaldarsi, dando la falsa impressione di sembrare eccessivamente asciutto. Le fette non sono venute fuori simili a veri e propri sashimi bovini come il controfiletto, ma in bocca nessuna lamentela!

Veniamo al sapore: la Fassona Piemontese sa di carne. Punto.

Sembra un’ovvietà ma è così: il Black Angus sa di manzo… di fattoria; questa sa di carne! Neutra.

Non saprei spiegarlo. Nonostante la cauterizzazione e l’aroma di brace, il sapore è quello pulito e distinto della carne magra, semplice ma proprio per questo piacevole.

Sarà che a quel sapore ho sempre associato una masticazione faticosa e invece in questo caso no. Insomma ne avrei potuta mangiare un’altra intera senza esserne sazio, anche se in verità, dopo un po’ ha iniziato ad annoiarmi e così ho iniziato a sperimentare intingendone un  boccone nella salsa A1, spolverandone un altro con un pizzico di Rub Carne Crosta…

La ricomprerei?

Magari si, ma la cucinerei in altri modi, magari aromatizzandola con un rub, o marinandola con qualche spezia.

…ma se trovo a fianco una nord europea qualsiasi, mi sa che vado dove mi porta il grasso! De gustibus…

E voi che dite?

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