Questo è un post quasi irrispettoso.
Il fatto è che quando mi lancio nel low n slow, è quasi una cerimonia: preparo gli ingredienti, i misurini, i coltelli, allestisco lo smoker…
Insomma ho tutto il mio rituale e una sorta di riverenza e rispetto verso queste preparazioni.
Questa volta no!
Ero al mare, con un collo di maiale nel frigo da svuotare, senza ingredienti, senza misurini né altri strumenti e senza neanche il tempo di stargli appresso.
Solitamente avrei preparato un rub ad hoc per il pulled pork, o un esperimento o qualcosa di collaudato, ma comunque di specifico; questa volta invece no: a venirmi incontro avevo solo un rub all purpose preso negli States.
Lo assaggio e lo trovo decisamente “da ribs” (dolce e aromatizzato al sedano). Decido quindi di correggerlo alla buona con sale e pepe.
Prendo il collo, lo trimmo alla buona e senza neanche spalmarlo di senape, che non avevo, faccio un primo strato di rub di sale, una spolverata meno carica, ma comunque omogenea di pepe, ed in fine un giro col rub americano.
Injections: neanche a parlarne!
Allestisco il Weber Go Anywhere con slower home-made pieno di carbone zippato il più possibile e stacker weBBQ (che rende il WGA una vera arma da assalto!).
Colloco una vaschetta di alluminio riempita con uno strato di 2 centimetri di sale grosso a livello slower, e due livelli più sopra sistemo il collo di maiale.
Mi rendo conto di non avere con me nemmeno i chunck per affumicare! Mi arrangio quindi con delle chips di melo e pecan, buttandone dentro una manciata ogni 15, 20 minuti per tre o quattro volte.
Ho dato un’ultima occhiata al termometro intorno ai 120° e… sono andato al mare.
Dopo circa 7 ore il WGA dava 102° e il collo viaggiava di poco sopra gli 80°. Forse sarebbe bastato aprire un poco le bocchette per alzare un pelo la temperatura, resistendo per qualche altra ora, ma senza voler rischiare ho fatto un piccolo rabbocco di carbone spento.
Guardando l’orologio, la temperatura e considerando che quella sarebbe dovuta essere la cena, rimetto l’alluminio nel cassetto, opto per il no foil e vado a farmi una pennichella.
Alle 17:30 il termometro nella ciccia segna i fatidici 98°…triplice fischio! Il collo nel WGA sembrava un meteorite: nero, con la crosta dura come una pagnotta, sebbene il termometro penetrasse liscio come nel burro.
Lo sposto in una vaschetta di alluminio e lo metto a riposo in isobox fino all’ora di cena.
Intorno alle 20:00 lo pullo, con un po’ di timore per la completa assenza di succhi, ma anche di brodo o salse sufficientemente liquide atte a sostituirli.
Il pullaggio contro ogni preoccupazione è andato invece liscio, così come la consistenza degli sfilacci, sufficientemente umida ad eccezione dei pochi centimetri sul lato più esposto verso l’apertura dello slower.
Il bark, veramente croccante grazie al “no foil”, era piuttosto sapido, ma il salato si riequilibrava una volta mischiato il bark con l’interno, al contrario relativamente delicato vista l’assenza di injection.
L’affumicatura, vuoi per le chips al posto dei chunck, e vuoi che forse il melo e il pecan sono meno intensi del mio solito hickory, era più delicata del solito.
Avrete capito le condizioni in cui versavo… non avevo neanche il cole slaw! Sandwich pane e carne quindi, insaporiti solo da una spruzzata di salsa Heinz Carolina Style.
Il pulled pork più rozzo, semplice e trascurato che abbia mai fatto alla fine non aveva nulla da invidiare a tutti i precedenti, sempre trattati in guanti bianchi.
…e qui è il caso di iniziare a chiedermi quanto effettivamente il grado in più o in meno, o il teaspoon in più o in meno, siano veramente importanti.
Aggiungo giusto una tabellina delle temperature e dei tempi per comodità come riferimento futuro.
7:00 -> 8°
9:30 -> 62°
10:00 -> 67°
13:15 -> 73°
17:30 -> 98°
