Questo post sulla porchetta è stato parcheggiato nelle bozze del blog per più un anno.
Tutto nasce a settembre del 2018 a Modena, ad una gara di barbecue di cui potete leggere qui… quando tutto a un tratto un losco figuro mi viene incontro con un coltello e l’aria minacciosa.
Questo losco figuro era Paolo Farina e sul coltello era poggiata una fumante fetta di porchetta appena fatta.
Assaggio e ancor prima che i neurotrasmettitori trasportino il gusto di quel boccone al mio cervello avevo già stabilito che quella era la miglior porchetta mai mangiata nella mia vita.
Acchiappo Paolone lo lego a una sedia, e dopo un’intera overnight di torture riesco ad estorcergli la ricetta.
Si trattava di un elaborazione della ricetta di Steven Raichlen, che essendo pubblica riposto qui, con qualche modifica sulle dosi del mix di spezie, e la più importante: la sostituzione dello zest di arancia con zest di limone.
Ci eravamo ripromessi di scrivere questo post a 4 mani, ma tra una cosa e l’altra, nonostante siamo poi diventati compagni di squadra, non ci siamo riusciti, quindi per non fare torno a nessuno vi racconto sia come l’ha preparata lui a Modena, sia come ho provato a rifarla io in un paio di occasioni.
Prima di partire però qualche nozione generale.
La porchetta è fondamentalmente un arrosto di maiale tipico del centro Italia, che trova il suo apice ad Ariccia in provincia di Roma. Il taglio usato è la pancia del maiale, che può comprendere, in base alle dimensioni desiderate, anche l’arista e il dorso del maiale, fino ad arrivare al maiale intero, privato delle zampe.
La cottura può avvenire sia in modalità statica che su girarrosto. L’obbiettivo in entrambi i casi è una carne morbida, aromatica e succulenta all’interno, racchiusa in una cotenna croccante e sapida. Nella grande distribuzione e nel contesto dello street food viene tipicamente venduta a temperatura ambiente, ma personalmente, calda appena fatta è imbattibile!
Segnali di un risultato non buono, al contrario, sono: la cotenna gommosa e l’interno insipido o stoppaccioso, che tipicamente avviene nelle grandi pezzature quando gli aromi non riescono ad insaporire le parti più interne dell’arista.
Ma vediamo come ci siamo destreggiati noi, con tagli sicurmaente più maneggevoli e a misura di dispositivi amatoriali.
Paolo’s version
Il buon paolo ha farcito e arrotolato il pancettone di maiale come descritto poco fa, e cotto in un kettle Weber Mastertouch 57 in modalità indiretta con slower, a 170° – 180° fino ai 75° al cuore, alzando poi a 210° fino a raggiungere un range nei vari punti compreso tra gli 80° e gli 85°.
Una cosa sublime. La cotenna era croccantissima e l’interno si scioglieva in bocca, lasciando un retrogusto limonoso che smorzava il grasso e praticamente ti portava a non averne mai abbastanza.
Leo’s winter version
La prima cosa che mi sono chiesto è stata se tritare o meno il rosmarino: darà fastidio e quindi lo lascio intero così è più facile scansarlo o lo trito e alla fine si manda giù con tutta la ciccia?
Alla fine ho optato per la prima, e la scelta non è stata il massimo.
Ho cercato un video didattico su youtube su come legare il tronchetto una volta farcito…setuppato il fido mastertouch con slower a 200° e via.
La cottura era buona e il gusto pure. Come accennato, il rosmarino intero è risultato un po’ fastidioso, ma mia grande delusione…l’aroma di limone che mi aveva fatto letteralmente impazzire nella ricetta di Paolo era appena percepibile.
Leo’s summer version
Memore dell’esperienza precedente, raddoppio la dose dello zest e finalmente il limone arriva come dico io! (trick: occhio a non grattugiare il bianco della scorza o prenderà di amaro)
Trochetto di circa 3,5 kg. Farcisco, arrotolo, lego e spalmo con olio, ma senza sale grosso (altro trick: il sale facilita la rottura della cotenna in cottura, che risulterà quindi ruvida e irregolare. De gustibus).
Come setup ho utilizzato un weber MT 57 in indiretta con doppia cesta separacarbone piena ai lati e porchetta al centro, affumicando con chunks di ciliegio e melo.
Temperatura iniziale 220° andata via via a scendere fino a 170°, fino a raggiungere gli 84° al cuore.
La cottura è durata più o meno 3 ore e spicci, più una mezzora di riposo all’aperto a temperatura ambiente.
Non c’è stato bisogno di alcun intervento particolare se non un rabbocco dopo circa un’ora e mezza e cogliendo l’occasione di aver aperto il coperchio, una spennellata d’olio supplementare.
La cotenna era TUTTA perfettamente croccante e l’interno succulento e umido il giusto, ma lascio che siano le foto a parlare.
Insomma, tre risultati ottimi raggiunti con due metodi di cottura diversi: Paolo parte a temperatura più bassa e va a salire, mentre io sono partito alto per poi andare a scendere.
Ebbene in letteratura ci sono proprio queste due scuole di pensiero…e voi arrivati a leggere fin qua… da che parte state?
Oink!
