Un’intuizione, una chiacchierata, una stretta di mano… e fu così che qualche giorno dopo Halloween mi ritrovai al V-Twin, che per inciso è uno dei locali più fichi e meglio gestiti della capitale, a cucinare un menu pulled pork.
La storia è più o meno questa: correva l’anno vattelappesca in cui tenevo corsi di barbecue per BBQ4All da Furlanetto. Prima che arrivassero i corsisti, già con la spia della caffeina che lampeggiava chiedo dove posso rimediare un caffè, e mi viene indicato questo “baretto dei motociclisti proprio qui dietro”.
Raggiungo quindi il civico successivo della Interstate 148, meglio nota come via Pontina, e dietro la concessionaria Harley Davidson trovo questo “baretto”.
Io non so perchè, saranno state le moto, l’eccitazione per il corso BBQ di lì a venire, ma c’era magia nell’area… e fu così che conobbi per la prima volta il proprietario del V-Twin, Stephane.
Neanche il tempo di scambiare due chiacchiere durante il caffè che il feeling è immediato, e organizziamo un concerto per la mia band (ZZTrip)!
…qualche annetto dopo, con la stessa spontaneità tipica di quando ci sono solo vibrazioni positive nell’aria, ecco qua che organizziamo una serata Barbecue.
Ragioniamo del più e del meno e alla fine optiamo per un menu Pulled Pork.
Chi mi conosce sa quanto sono USA addicted, e quanto mi piace essere il più possibile fedele all’originale, come stile, materie prime e tecniche, ma stavolta a buon senso, era il caso di fare dei compromessi.
Il pulled pork è piccante, la salsa…non è salsa, è aceto! Insomma, un po estremo dalle nostre parti…e allora perchè farmi insultare gratuitamente già dalla prima volta?
Opto quindi per una versione, non snaturata, ma ponderata del vero pulled pork nello stile del North Carolina, in cui il sapore che prevale è comunque l’aceto, e il cole slaw non è un’insalata russa cremosa di maionese e yogurt, ma relativamente asciutta e comunque dalla predominanza acida.
Anche per la carne, la geografia e i tempi a disposizione mi portano a optare per tre colli di maiale, anzichè picnic o boston butt, ben più complicati da reperire e gestire.
Per il seasoning preparo una injection a base di:
- Brodo 80%
- Burro 10%
- Worcester 10%
- Sale Q.B.
e inietto la sera prima, più o meno il 10% del peso, che per tutte e tre le coppe era più o meno di 10Kg.
Sempre la sera prima preparo un rub ad hoc, costruendone la composizione cercando di mediare tutte le ricette di rub per pulled pork trovate sui libri dei più pitmaster forti e on line… e alla fine mi viene fuori questa roba qui:
- 1 CUP Paprika
- 4 TBS Brown sugar
- 4 TBS Salt
- 4 TSP Black Pepper
- 4 TSP White Pepper
- 4 TSP Dry Mustard
- 4 TSP Garlic
- 4 TSP Chile
Già che c’ero mi porto avanti anche con la salsa da usare il giorno dopo on top, una volta pullato. Per la salsa mi sono ispirato alla ricetta per North Carolina Pulled Pork di Steven Reichlen su BBQ USA, ma reputandola troppo estrema per un pbblico italiano l’ho tagliata con il ketchup, e devo dire che il risultato non è niente male. Eccola qui:
- 2 CUP Cider Vinegar
- 2 CUP Ketchup Heinz
- 2 TBS Brown Sugar
- 4 TSP Salt
- 1 TSP White Pepper
- 1,5 TSP Rub
L’indomani mattina, sono arrivato al locale, ho avviato il mio WSM47 con un litro scarso di acqua un cesto piccolo accese e un carico di bricchetti Weber (quelli nuovi) e un mix di chunck di melo e ciliegio in rapporto 2 a 1 (avrei voluto l’hickory ma in tutta Roma non c’è stato verso di trovarlo); ho applicato il rub ai tre colli aiutandomi con un velo di senape e dato il via alle danze.
Lo smoker si piazza sui 110 gradi e non si schioda più fino a sera!
Merito delle nuove bricchette Weber? Chi lo sa…una rondine non fa primavera, ma la prima è stata più che buona… mai capitato nella vita una stabilizzazione così spontanea e duratura; e anche la cottura dei tre colli procede senza intoppi.
Un’immagine vale più di mille parole, senza stare a girarci troppo intorno: 3 colli da 3kg abbondanti…9 ore.
Ai primi sentori di stallo passo immediatamente in foil, con un discreto bark in cantiere.
Dal foil in poi mi aspettavo di arrivare a 98° con una mezz’ora di anticipo…ma per fortuna a Roma si cena tardi, e nessuno ha dovuto aspettare.
Ho iniziato a pullare subito il primo collo, verso le otto e un quarto, per poi ricevere la prima comanda 5 minuti dopo, fiuuuu!
Il piatto finale era composto dal pulled pork sandwich (pulled pork, cole slaw e salsa), un trancio di pannocchia, patata al cartoccio, e baked beans…eccolo qua!
E qua sotto uno scatto live del sottoscritto all’opera, del fotografo Francesco Riso.
PROS
- Gusto equilibrato, ma comunque saporito
- Nuovi bricchetti weber stabilità molto buona
- Nessuna lamentela, a parte qualcuno che ne voleva di piùùùùù!!!! 🙂
CONS
- I panini, ritirati dal forno all’ora di pranzo si sono leggermente seccati -> Next time in bustone di plastica fino al servizio.
