BBQ ribs, il mio primo amore.
Tanti anni fa, qui a Roma le ribs non esistevano. Esistevano le spuntature, ovvero costolette di maiale spezzate in mille pezzi e sbollentate nel sugo, o fatte arrosto con le patate.
Poi arriva Homer Simpson che elegge le costolette come suo piatto preferito e veniamo a conoscenza di questo misterioso cibo, ma non abbiamo ancora modo di assaggiarlo, a meno di volare oltre oceano o in qualche paese del nord Europa alla ricerca di un Hard Rock Cafe, unico locale a memoria mia a proporle nel menu.
Poi finalmente l’Hard Rock Cafe sbarca in Italia (ma anche Planet Hollywood, che presentava un menù pressochè identico) e le BBQ Ribs diventano, realtà in carne ed ossa… nel vero senso della parola!
A pensarci oggi mi viene da sorridere su come quelle precottissime e artificialmente affumicate ribs, vuoi per mancanza di termini di paragone, vuoi per mancanza di informazione erano per me l’avanguardia gastronomica più estrema!
Questa è in breve il resoconto della preistoria, fino all’apertura dei vari ristoranti per famiglie a tema americano (dove la qualità non è che sia poi aumentata), al boom del barbecue e a questo post.
Oggi 99 persone su 100 conoscono le BBQ ribs e almeno 98 su 100 le hanno assaggiate almeno una volta, quindi non serve dilungarsi oltre su descrizioni didascaliche; sono convinto però che per la maggior parte delle persone che compra un barbecue siano proprio le ribs il movente che invoglia a cimentarsi ad affumicare in casa.
Per me almeno è stato cosi… poi sono diventato uno strippato e le ribs oggi, grazie anche alla facilità con cui finalmente è possibile reperirle, sono a casa mia un piatto quasi ordinario.
Ed è proprio facendo la spesa settimanale al supermercato, in un weekend qualsiasi, che mi casca l’occhio su questa offerta speciale pazzesca…
…e mi viene in mente di scrivere questo post, in cui cercherò di andare dritto al sodo, descrivendo tutti i passi che servono per far uscire dal kettle delle buone BBQ ribs ACDC minimizzando la quantità di sbattimenti.
Insomma un vademecum per le ribs “di tutti i giorni” dedicato a chi si lancia per la prima volta su questa preparazione e ha bisogno di riferimenti di massima senza perdersi in un’infinità di dettagli, sicuramente utili, ma che per le prime esperienze possono essere anche trascurati.
Trimming
Si tratta di rimuovere dalle ribs il grasso in eccesso e la pellicola attaccata alle ossa, detta pleura.
La quantità di grasso da rimuovere è variabile: si va dal trim estremo tipico delle competizioni a quasi nullo. Teniamo comunque presente che un morso di solo grasso non è affatto piacevole e che parte del grasso tenderà a sciogliersi portando via il rub applicato in superficie.
La pleura invece in cottura diventa un pezzo di plastica antipatico da masticare.
Seasoning
Il termine seasoning è intraducibile, ma ci ho provato quando ho scritto il dizionario del bbq. Nel nostro caso si tratta di applicare il rub a entrambe le superfici della carne.
Spalmiamo quindi un filo di senape per farlo aderire e spolveriamo poi il nostro rub preferito.
La quantità di rub da applicare deve produrre uno (UNO!) strato uniforme. Non serve “panare” la slab, nè tantomeno andarci leggeri come un italiano medio applicherebbe un pizzico di pepe su una bistecca.
Come si fanno trim e seasoning? Un video vale più di mille parole!
Cottura
Stabilizziamo il dispositivo tra i 110° e i 130°, mettiamo le nostre slab in cottura ovviamente indiretta e poniamo una manciata abbondante di chips o un chunk del nostro legno preferito sulle braci per affumicarle. Nel mio caso non riesco a discostarmi dalle tradizioni autentiche e quando si tratta di ribs vado sempre di hickory.
Ora…il dilemma: foil o no foil.
Tipicamente si fa una volta che il bark si è consolidato; in estrema sintesi, perchè ammorbidisce la carne (con il rishio di stracuocerla) e accorcia i tempi di cottura.
Ebbene nel mio caso, le slab erano porzionate e abbastanza piccole quindi il tempo non era un problema, la voglia di sporcarmi radente lo zero, quindi ho deciso per il no foil.
Potete vedere qui sotto i tempi di cottura.
Chiudendo un occhio sulla prima mezzora, nella quale un pitmaster disciplinato avrebbe aspettato di raggiungere i 110* prima di mettere dentro le slab, si può vedere come la temperatura della carne cresca in maniera abbastanza stabile. Mettere un termometro tra le ossa delle ribs, vista l’esigua quantità di carne non ha un gran senso, ma è comunque indicativo.
I riferimenti che contano davvero sono 2:
Il bark test: passare un dito sulla superficie della carne. Se il rub si impasta sul polpastrello, il bark ancora non si è formato, quindi… avanti tutta. Se invece il dito rimane pulito, possiamo procedere con il test successivo (o eventualmente andare in foil se così abbiamo scelto).
Assunto di aver superato il bark test si procede con il bend test: ovvero provare a piegare la slab afferrando due o tre ossa con la pinza ed a sensibilità, verificare lo stato di cottura della carne. Se si sfaldano siamo andati ben oltre la cottura ideale, se fanno troppa resistenza manca ancora un po’ di tempo.
Nel mio caso dopo circa 3 ore e mezza entrambi i test erano superati e sono passato alla fase successiva.
Finishing
Ultima fase, nella quale volendo semplificare, togliamo le ribs dal dispositivo e decidiamo se seguire l’approccio dry (Memphis style) o wet (Kansas City style), o quello che vi pare.
Quando togliamo le ribs, facciamolo in fretta e richiudiamo subito il coperchio del dispositivo in modo da non sconvolgere troppo la stabilizzazione della temperatura.
In caso di dry ribs basta spolverarle con un altro velo di rub e il gioco è fatto.
In caso di wet ribs, le spalmeremo con uno strato leggero ma uniforme di salsa (consiglio barattolo e pennello) e le rimetteremo in cottura per un’altra manciata di minuti, necessari a far restringere un po’ la salsa, e caramellizzare (o caramellare? boh!) gli zuccheri in essa contenuti.
Nel mio caso ho usato la Blues Hog – Original BBQ Sauce… una delle più zuccherose e buone salse per ribs mai create.
Quando la superficie risulta sufficientemente addensata possiamo togliere definitivamente le ribs ACDC dalla cottura e spegnere il dispositivo.
A questo punto è a gusto del pitmaster se servire le ribs intere, affettate, così come sono, o con un ulteriore strato di salsa cruda (eventualmente anche un’altra rispetto alla precedente…), possibilmente non appena uscita dal frigorifero.
E’ tutto…ci potrebbero essere decine di altri dettagli da enucleare e se volete ne parliamo nei commenti, ma vi assicuro che per delle ottime BBQ ribs ACDC quanto raccontato qui è più che sufficiente… eccole qua!
Lascio a voi decifrare l’acronimo ACDC… che in questo caso non è una rock band…
