Nacho ar bacio

Al che Ignacio Anaya, il capo cameriere di turno quella sera, decide di soddisfare comunque la richiesta; sveglio e proattivo non si dà per vinto, svuota le dispense con le prime cose che riesce a trovare e presenta alle signore un piattone pieno di tortillas di mais ricoperte di formaggio fuso e jalapenos affettati.

Alla domanda sul nome di questo bizzarro piatto fuori menù Ignacio rispose “Nacho’s especiales!”…e fu così che la leggenda ebbe inizio.

Per farla breve insomma, i cosiddetti triangolini di mais che comunemente chiamiamo nachos, sentendoci anche spavaldamente anglofoni per
quella “s” finale, non si chiamano affatto così, ma tortillas; e la conferma di ciò è che la “s” finale non sta lì per indicarne il plurale, ma è il genitivo sassone della lingua inglese per indicare “il piatto di Nacho”, che altro non è che il diminutivo di Ignacio.
Quando c’è da mangiare comunque a noi, come al resto del mondo, della grammatica non ce ne può fregare di meno, così il piatto è diventato nel tempo semplicemente il Nachos e noi ora vedremo come prepararli al meglio, chiamandoli come più ci piace.

Come ho accennato, io questo piatto lo adoro e quindi me lo sono fatto, provato, riprovato, analizzato e scomposto; così adesso ve lo voglio raccontare nel modo più analitico e preciso che posso. Iniziamo col dire che sebbene la ricetta originale di Ignacio sia composta solo tortillas formaggio e jalapenos, il Nachos ormai è sdoganato in tutto il mondo (tanto che il figlio di Ignacio ha provato a registrarne il nome, ma il giudice ha bocciato la sua richiesta, in quanto ormai di pubblico dominio!) e ne esiste un’infinità di varianti.
Quello che conta secondo me è non snaturare lo spirito del piatto, che deve rimanere tex-mex.

Partendo da questo assunto, ho provato a schematizzare l’assemblaggio del piatto in modo tale da poterne gestire le varianti desiderate sia in base ai propri gusti, sia partendo dalle materie prime o utilizzando prodotti confezionati.Non vi spaventate… ecco qua il business process della mia, velatamente geolocalizzata, versione:
il Nacho Ar Bacio.

I box grigi rappresentano le materie prime, che potranno servire sia per preparare altri ingredienti, sia come condimento finale. I box colorati sono invece gli ingredienti più o meno elaborati, che come appena detto, possono essere quindi fatti in casa, o comprati pronti.Andiamo quindi a raccontarli uno per uno partendo dall’elemento principale:

Tortillas: c’è la via larga e lastricata d’oro di quelle in busta, già pronte, già aromatizzate,
già colorate… e poi c’è la via stretta e impervia che porta al paradiso che consiste nel farsele in casa. Non è difficile, ma è un po’ lunga come preparazione, specie se confrontata con l’aprire un sacchetto; vi giuro però che ne vale la pena! Se poi non vi va di provarci, perlomeno comprate almeno le vere tortillas, e non i triangolini di mais che si trovano al reparto patatine.
Io faccio così: 

• impasto 3 parti di farina di manitoba + 1 parte di farina di mais, con acqua (ragionando in cups americane, più o meno 1 di acqua ogni 3 di farine già mixate) e un filo d’olio per non rendere l’impasto appiccicoso;
• Faccio delle pallette della dimensione di una pallina da golf, e le metto tra due veli di cellophane e schiaccio più che posso con una pentola fino ad ottenere un disco grande più o meno come un CD;
• Arrovento una piastra e le faccio cuocere più o meno un minuto per lato, almeno finché non iniziano a fare qualche bollicina o qualche macchiolina nera;
• Una dopo l’altra le metto a riposo ma tenendole separate, o in mancanza di spazio impilate, ma mettendo uno strappo di carta casa tra l’una e l’altra;
• Scaldo un pentolino di olio di arachide per friggere in modalità deep fried;
• Con la rotella per tagliare la pizza, una per una, divido le tortillas in 6 spicchi;
• A 6 spicchi alla volta friggo il tutto, il tempo che basta per renderli dorati e croccati, e asciugo meglio che posso.

Ecco qua i nostri triangolini di mais!

Formaggio: forse più che formaggio dovrei dire Cheddar o American, ma anche Edam, Gouda o Provolone sono ok sia a sottilette che in pezzi, eventualmente da grattugiare o tagliare; l’importante è che fonda e fili bene. Non ho (ancora) mai provato a fare il formaggio in casa quindi qui ci affidiamo al supermarket.

Panna acida: in questo caso comprarla o farla in casa non impatta sensibilmente, ma in Italia la Sour Cream non è sempre facile da trovare. Nel qual caso basta mischiare bene 3 parti di yogurt greco con 1 di burro e una spruzzata di limone.

Macinacho: questa è una mia velleità, in sostituzione di una scodellata di chili, che non ci sta comunque niente male. Prendo più o meno un etto di macinato da hamburger, trito mezza cipolla, spolvero quanto basta con sale e cumino e ripasso il tutto sulla piastra di cui prima, fino a rosolare bene il tutto. Il cumino o lo ami o lo odi, ma senza cumino non è tex-mex. In realtà poi il ground beef è un mondo tutto da esplorare, ma per ora keep it easy;

Guacamole: una volta ho comprato un barattolo di guacamole al supermercato ed una volta aperto è finito nel cestino dopo 3 secondi netti. Fare il guacamole è facilissimo, potete vedere in questo post come fare, vi garantisco che l’home made batte sempre sempre sempre il preconfezionato. Io lo faccio così, con queste proporzioni:

• Sbuccio e faccio a pezzi un avocado;
• Trito una, o un pezzo di cipolla, grande quando il nocciolo dell’avocado in questione;
• Spremo un lime;
• Trito un jalapeno;
• Aggiungo le foglie di un paio di rametti di coriandolo fresco; qui non c’è una proporzione precisa anche il coriandolo è un noto ingrediente da “All In”, per me nel tex-mex ci va, ma de gustibus;
• Metto tutto nel mixer e accendo fino a che non diventa la crema verde che ben conosciamo; infine aggiusto di sale, o lime, o jalapeno se c’è bisogno di equilibrare;

Pico de galo: questo in realtà è un “nice to have”, ovvero un extra da mettere in una ciotolina a fianco. Per chi non lo conoscesse si tratta di un dipping tipico della cucina tex-mex composto da un trito di pomodoro peperoncino e aglio, da raccogliere appunto con le tortillas (eventualmente anche semplici, nacho’s a parte). Anche questo a volte lo vedo già fatto nei supermercati, ma è di una semplicità assoluta, e quindi tendo a prepararlo in casa…così:

• trito più fino che posso 2 o 3 spicchi d’aglio (a proprio gusto comunque)
• trito a cubetti un pomodoro grande, togliendo i semi, perchè se no il risultato finale viene troppo liquido
• spremo un lime
• aggiungo una manciata di coriandolo fresco tritato (in assenza macino i semi, ma fresco è tutta un’altra cosa)

Bene, le preparazioni sono finite, per quanto come detto, se andate di fretta tutti o parte dei componenti qui sopra si possono sostituire con quelli preconfezionati. A questo punto partiamo con la preparazione del piatto.

Dispongo uno strato di tortillas, (in questo caso purtroppo non fatte in casa) cercando di pavimentare bene il piatto.

Grattugio o taglio il formaggio a quadretti e lo dispongo sopra le tortillas. Lo taglio perchè mettendo le sottilette intere si crea quello che io chiamo il meteorite formaggioso, ovvero un mappazzone gigante di tortillas e formaggio con gravità propria capace di attrarre tutto quanto è nei dintorni e lasciare il piatto semideserto. In questo modo prendendo una tortilla alla volta, questo rischio si riduce.

 

Ripeto l’operazione, aggiungendo un altro strato di tortillas, e un altro strato di formaggio.

…ancora formaggio, magari di tipo diverso, per aggiungere sapori e colori

Aggiungo il macinacho…

Un paio di minuti al microonde per far sciogliere il formaggio e intrappolare il macinacho con esso per sempre; e poi, perchè no? Ancora macinacho!

Da qui in poi iniziano le varianti, io ho aggiunto una cucchiata abbondante di guacamole, che può essere benissimo affiancata ad una di panna acida.

Pomodorini tagliati a fette…

Jalapenos a rondelle…

…e cubetti di pancetta passati alla piastra.

Per stavolta mi sono fermato qui, ma tutti i condimenti che ho raccolto nel blocco “topping” sono più che collaudati: fagioli, olive nere (snocciolate), coriandolo fresco, cetriolini in salamoia, trito di cipolla…eccetera, e le possibilità non si limitano certo al mio schema.
A fianco al piatto completo si possono riempire delle ciotoline con il pico de galo, ketchup o qualsiasi salsa si voglia, in modo da poter inzuppare una tortilla ogni tanto e allargare ancora di più la rosa dei sapori.
Come detto all’inizio, è un piatto semplice, facile, dalle mille varianti e possibilità.
L’unico limite che ha senso porsi è: rispettare lo spirito tex-mex….e ora sono io che sono curioso di sentire le vostre versioni!
Voi come li preferite?