chipotle

Chipotle – Peperoncino Affumicato

Facciamo l’appello: quanti di voi hanno mai sentito la parola “chipotle”?

Uno? Nessuno? Centomila?

Tranquilli, ci sono qua io e se avete alzato la mano un po’ timidamente non vi biasimo.

Non c’è così tanta confusione in tutto il resto del mondo del cibo quanta ce ne è quando si parla di peperoncini…

Chili? Chilli? Chile? Chili peppers? E ora arrivo io con il chipotle.

Io non so perché, c’è questa tendenza a fare economia di nomi, e talvolta dare al piatto lo stesso nome dell’ingrediente, come nel caso del chili inteso come piatto, (per altro uno dei post di cui vado più fiero) e il chili inteso come peperoncino.

Anche il chipotle subisce lo stesso destino, essendo sia un ingrediente che un piatto finito. Per la precisione un burrito che imperversa negli stati del south west, ma in particolare nel New Mexico, che potete immaginare un po’ come la Calabria d’America.

Si ma sto chipolte oltre ad essere un burrito e ad aver dato il nome a una catena di ristoranti, alla fine cos’è?

Altro non è che peperoncino jalapeno affumicato fino alla completa disidratazione.

Inizialmente le cose non erano ben chiare neanche a me (e potrei ancora sbagliarmi…), quando per la prima volta , ormai più di dieci anni fa, proprio a Santa Fe – NM, assaggiai il mio primo chipotle in accezione di burrito: un wrap piccante, ripieno di carne, formaggio, fagioli e chipotle appunto.

All’epoca non mi facevo tante domande, quindi mi limitai a catalogare la cosa come un magnifico pasto da street food. Solo successivamente negli anni, con l’aumentare delle informazioni sul web, ulteriori viaggi e assaggi ho appreso ulteriori informazioni al riguardo.

Come sappiamo il fumo, oltre a contribuire dal punto di vista aromatico favorisce la conservazione del cibo ed infatti già gli Aztechi usavano affumicare i peperoncini per favorirne la conservazione. La tradizione si è tramandata per secoli e secoli fino ad arrivare ai giorni nostri ed eccoci qui a provare a riprodurre il chipotle in casa.

Certo il gioco vale la candela se si ha una discreta quantità di peperoncini da tirare in ballo, come nel mio caso. Da coltivatore newbie di peperoncini ho seminato circa una ventina di piantine di jalapeno, che hanno prodotto una quantità risibile di frutti per un qualsiasi coltivatore amatoriale, ma effettivamente eccessiva per il mio consumo.

A fine stagione, mi sono trovato quindi questi 50 jalapeno avanzati ad appassire sulle piante e mi sono detto…proviamo!

Come al solito cerco nei limiti del possibile di rispettare le tradizioni e se è vero che sono svariati i peperoncini che si prestano ad essere essiccati o affumicati il chipotle si fa specificamente con il jalapeno, che grazie alla sua piccantezza moderata, circa 5,000 to 10,000 punti Scoville, si presta allo scopo alla perfezione.

Analogamente i legni utilizzati per affumicare sono quelli locali della regione southern USA – Messico, quindi: hickory, pecan o similari, eventualmente ammorbiditi da alberi da frutto.

Preparazione

Esistono diverse tipologie di jalapeno; più sono grossi meglio è, ma nel mio caso mi sono adattato a quelli che avevo in balcone, di medio piccola dimensione. Il jalapeno ha forma allungata abbastanza regolare e una polpa spessa. E’ molto facile quindi operare su di essi per la preparazione.

Laviamoli bene e scartiamo quelli che prenentano qualche stranezza come muffe o aree appassite.

Tagliamo il picciolo e dividiamoli in due per lunghezza.

A questo punto se volete un chipotle meno piccante potreste, e dico potreste, eliminare i semi e la placenta, ovvero la massa bianca centrale che parte dalla cima e percorre il frutto al suo interno in lunghezza. Io ve lo sconsiglio… se facciamo il chipotle, facciamolo come si deve!

In verità c’è anche la scuola di pensiero che affumica i peperoncini per intero. Cosa cambia? La buccia rende la disidratazione e la penetrazione del fumo più lenta, quindi la procedura richiederà più tempo, inoltre sarà ovviamente impossibile svuotare i peperoncini. Aperti a metà e disposti in griglia con il lato aperto verso l’alto favorirà al contrario la disidratazione e l’assorbimento del fumo (a parità di peperoncino, essendo diviso in due, sia all’interno che all’esterno).

Qui una cesta per verdure aiuta non poco, in quanto disidratando i peperoncini, specie i più piccoli tenderanno a cadere giù dalla griglia, ma il sottoscritto non ne era munito.

Stabilizziamo lo smoker a 80° affumicando costantemente e lasciamolo andare fino a che i peperoncini non sono “cristallizzati”.

Quanto ci vuole? Non si sa…ma nel mio caso circa 24 ore sebbene nel web si possono incontrare esperienze anche di 48 ore.

Non serve toccare i peperoncini. Basta solo rabboccare il carbone e mantenere la temperatura costante per disidratare senza cuocere.

Ecco qui il risultato finale: i peperoncini sono secchi e friabili; si sbriciolano tra le dita ed emanano un odore di fumo potentissimo!

A questo punto via libera alla fantasia! Potete frantumarli in “flakes”, macinarli in polvere per i vostri rub, o tenerli interi e consumarli uno alla volta all’occorrenza.

In quest’ultimo caso una pratica diffusa è di rinvenirli in acqua calda, lasciandoli ammollo quanto basta affinchè si reidratino. Una volta reidratati è possibile utilizzarli per potenziare salse, sughi, soffritti dando un importante aroma di fumo e una discreta piccantezza, o come ingrediente segreto per i vostri burritos!

Provare per credere!

Avete provato? Bene, allora per completezza vi rimando a questa pagina conternente la tabella dei più tipici peperoncini affumicati e il loro corrispettivo “fresco”…che dite li vogliamo provare tutti?

…e non posso chiudere senza citare la puntata S13E8 di South Park “Dead Celebrities”, dove il chipotle la fa da protagonista provocando effetti “indesiderati” al povero Eric Cartman, che nonostante tutto non riesce a farne a meno… se vi capita 😉

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