Mary had a little lamb…
…ma io stavo messo anche meglio perchè avevo una pecora! Una spalla per la precisione e l’obiettivo chiaro di trasformarla in: Kentucky Mutton.
Ma partiamo con un po’ di storia e qualche informazione in più.
Innanzitutto che cos’è il mutton?
Sebbene il nome ricordi il montone questo termine è uno di quelli che a scuola, nell’ora di inglese chiamavamo i “falsi amici”. Qui veramente la cosa è vera solo a metà, in quanto siamo effettivamente nel mondo ovino, ma per mutton si intende la carne della pecora, vecchia almeno un anno, che non produce più lana e che viene quindi mandata al macello.
Nel Kentucky, una delle aree degli States tradizionalmente legata alla produzione di lana, le pecore abbondavano, e trattandosi di una carne “difficile”, venne quasi naturale applicare le tecniche del barbecue per intenerire e rendere più gustosa questa carne.
Il centro di massima espressione del Kentucky Mutton è Owensboro, una di quelle cittadine che non stanno nemmeno sull’atlante, ma che è di fatto la capitale mondiale del barbecue ovino.
Basti pensare che il più antico barbecue joint di Owensboro: l’Old Hickory Bar-B-Q, ha iniziato a sfornare piatti di mutton da quasi un secolo senza più fermarsi, fino ad arrivare a quasi un quintale di carne al giorno!
Ciononostante, quello che viene definito attualmente come il più famoso joint di Owensboro è il Moonlite Bar-B-Q Inn.
Di quest’ultimo sul web e in letteratura è facile trovare informazioni e spunti sulle ricette e sui metodi di cottura, che in estrema sintesi sono:
- Basting sauce a base di aceto e salsa Worchester;
- Dipping sauce più o meno simile alla precedente;
- Cottura in Low n’ Slow similare al pulled pork;
La “ricetta”, se così la vogliamo chiamare, si può applicare sia alla spalla che al coscio di pecora, ma anche all’agnello, che essendo però più delicato richiede un seasoning più light.
Io ho avuto la fortuna di reperire una spalla di pecora da quasi 3kg, pertanto possiamo dire di avere per le mani il meglio per preparareun vero e proprio Kentucky Mutton.
Vi svelo un segreto quasi scontato: questo è stato il mio primo mutton, quindi una volta scartato il pacco mi sono trovato a trimmare per la prima volta una cosa del genere.
Iniziamo col dire che la spalla di pecora ha meno della metà della metà della carne che può avere la spalla di un maiale; inizio a trimmare il primo strato di grasso, e sotto trovo subito…la paletta! (l’osso della spalla).
Rivolto la spalla trimmo il grasso e sotto cosa trovo? La silverskin! (quello strato di tessuto grigio che ricopre certe porzioni di carne, e che se non rimosso dopo la cottura diventa duro come la pelle conciata).
Inizio a temere che di ciccia non rimanga molto da mangiare, tanto da iniziare a pensare di aver sbagliato taglio… quindi mi faccio un giro su internet, dove trovo al contrario riscontri sul taglio e sul non lesinare col trim, sia per il suddetto motivo riguardo la silverskin, sia perchè il grasso superficiale (concetto valido per qualsiasi taglio) sciogliendo porta via il rub e impedisce la formazione del bark.
Con un po’ più di convinzione quindi procedo col trim, scartando via tutto quello che reputo da scartare seguendo il mio istinto…
…fino ad arrivare a questo risultato.
Riguardo il rub ci sono alcune varianti che spaziano dal salt&pepper a rub più complessi ma tutti con la caratteristica in comune di non essere affatto dolci.
Per quanto riguarda le salse invece, la direzione è ben definita verso una salsa a base di aceto di mele e worchester molto liquida, in modo da penetrare in tutte le cavità della carne e insaporirla, ponderando il forte odore della pecora.
Per il rub ho quindi applicato questa miscela:
- 1 TBS Paprika dolce
- 1 TBS Rosmarino
- 1 TBS Pepe nero
- 1 TBS Semi di senape
- 6 spicchi d’aglio fresco tritati
Per le salse, ho seguito l’approccio del Moonlite Inn, preparandone due, quella per il mopping e quella per il condimento finale. Ecco qua gli ingredienti di entrambe, da miscelare e far bollire per una ventina di minuti:
Mopping Sauce
- 1/2 CUP Acqua
- 1 CUP Aceto di mele
- 1 CUP Worchester
- 4 TSP Sale
- 1/2 TSP pepe nero macinato
- 2 TBS Succo di limone
Dipping Sauce – Kentucky Black Sauce Style
- 2 CUP Acqua
- 1/2 CUP Worchester
- 1/4 CUP Aceto di mele
- 2 TSP Succo di limone
- 1 TSP Zucchero
- 1 TSP Pepe nero macinato
- 1/2 TSP Cipolla in polvere
- 1/2 TSP Aglio in polvere
- 1/2 TSP Allspice (pepe di Giamaica)
- 1/2 TSP Sale
Ho quindi acceso mezzo cesto piccolo e predisposto il Weber 57 MT per cottura indiretta con slower, e cosparso la spalla di Worchester per poi applicare il rub.
Stabilizzo intorno ai 115°, piazzo due chunks di hickory sistemo la spalla a temperatura iniziale di più o meno 10°, chiudo e mi lancio in questo salto nel buio.
Dopo neanche mezzora la carne è già a 33°; si tratta di aspettare un’altra ventina di gradi per terminare la fase di affumicatura, dopo la quale avrei iniziato a moppare ogni 15…20 minuti.
Moppare, ovvero inzuppare la carne con la mopping sauce con una specie di mocio, è una cosa che odio, perchè:
- ti costringe a rialzare ripetutamente il culo dalla poltrona non appena avevi iniziato a rilassarti un attimo;
- aumenta esponenzialmente le probabilità di sporcare tutta l’area circostante il kettle;
- sconvolge la stabilizzazione del dispositivo, che ok, se fatta bene in pochi minuti torna alla temperatura giusta, ma non fai a tempo a veder ricomparire il numero che vuoi sul termometro, che devi moppare di nuovo!
Tuttavia il mopping aggiunge uno “strato” di sapore alla carne, e tutta la fatica fatta è indiscutibilmente ripagata; nel mio caso in particolare poi, con così poca carne in ballo, mantenerla umida era un must.
Arrivo ad una sorta di stallo dopo circa 3 ore e mezza e decido di passare in foil; che poi stallo proprio non era, perchè a guardare il termometro la temperatura stava continuando a salire, ma per lo stesso motivo del mopping, ovvero la poca carne sulla griglia, senza foil avrei rischiato di ritrovarmi a mangiare ossa e bark.
Avvolgo in alluminio e continuo la cottura, fino ad arrivare a 98° dopo 5 ore totali.
Tolgo quindi la spalla dal kettle e la lascio riposare un’altra ora, dopodichè… ecco l’unwrapping!
Il vero Kentucky Mutton si dovrebbe affettare, ma non c’è una vera e propria regola scritta per la quale sia proibito pullarlo. La carne poi, almeno nel mio caso, era così poca che le fette non avrebbero avuto una vera e propria forma, decido quindi per una via di mezzo tra dita e coltello.
Stacco la carne dalle ossa, che non viene via proprio “gratis” come col maiale, ma una volta staccata pulla comunque abbastanza facilmente.
Raccolgo tutta la carne (alla fine 6 etti scarsi effettivi) in una teglia da forno e la inzuppo con la salsa nera, compongo un panino alla buona e azzanno.
Il risultato è oltre ogni più rosea aspettativa.
La carne è umida che sgocciola tra le dita, e saporita oltre ogni immaginazione.
Si sente distintamente l’odore di pecora (che o lo ami o lo odi), smorzato dall’acido della salsa acetosa ma pompato comunque dal sapore spinto dalla Worchester e delle altre spezie nelle salse e nel rub; di queste ultime in particolare emergono il pepe e i semi di senape che scrocchiano sotto i denti in un ibrido succoso amarognolo e lievemente piccante che è il frutto del mix di tutte le altre spezie.
Per concludere…piatto promosso a pieni voti, da provare e riprovare con coscio di pecora o con agnello, e Owensboro (KY) inserita nella lista dei luoghi da visitare.
PROS
- Buono un casino!
- Il volume di sapore compensa la quantità esigua;
CONS
- In una spalla c’è veramente poca ciccia;
- Mopping “obbligatorio”, devi stare lì, come nella botola di Lost;
