chicken lollipop

Chicken Lollipop Experience

I chicken lollipop sono uno dei piatti preferiti dai bambini e mia figlia per mia fortuna non fa eccezione.

Me li chiede spesso e non mancando quindi le occasioni di sperimentare, mi sento moralmente obbligato a raggiungere la perfezione.

Nel mio primo post sui chicken lollipop ho descritto passo per passo la preparazione generale del piatto e tra i vari commenti sono scaturite idee proposte e opinioni non sempre concordanti, principalmente sul lasciare o meno la pelle, che hanno comunque instillato in me la curiosità di provare le diverse versioni.

Alziamo l’asticella quindi e oggi sperimentiamo i chicken lollipop in 4 varianti.

  • con pelle, con bacon
  • con pelle, senza bacon
  • senza pelle, con bacon
  • senza pelle, senza bacon

chicken lollipop

Per tutte le varianti ho condito con il rub Oakridge Game Bird and chicken.

chicken lollipop

Ho collocato le cosce in verticale nel Weber Go Anywhere esteso con staker e slower, avendo cura di mettere le due cosce senza pelle più lontano dalla fonte di calore. In questo modo ho cercato di proteggerle dalla porzione di irraggiamento diretto che avrebbe potuto asciugarle troppo ed esporre invece a questo quelle con la pelle, con l’intenzione di renderla crispy.

chicken lollipop

Qui c’è un problema da risolvere: i chicken lollipop non stanno proprio sempre in equilibrio da soli. Bisogna quindi inventarsi qualcosa per tenerli dritti. Io ho risolto con un appiglio di alluminio, ma non è tanto questo il fatto, quanto che non avendo un supporto specifico piazzarle una per una con il dispositivo stabilizzato è abbastanza complicato.

Con l’intenzione di cuocere intorno ai 170° ho atteso che il dispositivo raggiungesse almeno i 100° abbondanti per caricarlo.

Nel grafico qui sotto si può vedere chiaramente il crollo della temperatura durante l’operazione di carico.

(perdonate l’entusiasmo ma è incredibile la sensibilità ottenuta della mia modifica alle prese d’aria del Weber Go Anywhere riscontrabile al 33mo minuto, in cui ho chiuso una bocchetta)

Al piatto, in tutta sincerità se li avessi assaggiati tutti da bendato, non avrei riscontrato grandisime differenze tra tutti come consistenza, mentre come gusto, avendo usato per tutti lo stesso rub, ovviamente il bacon ha fatto la differenza.

Ebbene si…la pelle non è venuta crispy, e il bacon nemmeno 🙁 ma su questo ci torneremo tra poco.

Con pelle – con bacon

La pelle e il bacon, non essendo venuti croccanti si sono mimetizzati tra loro. La pelle almeno non è risultata gommosa, quindi non ha disturbato seppure non abbia apportato nemmeno nessun valore in quanto completamente coperta come sapore dal bacon.

Con pelle – senza bacon

Idem come sopra o quasi… la pelle ha contribuito con quel suo aroma tipico, ma nulla di comparabile con il bacon. Anche in questa versione si è abbastanza asciugata da non rimanere gommosa, ma purtroppo non tanto da risultare croccante.

Senza pelle – con bacon

Come avrete già intuito, della pelle non si è sentita minimamente la mancanza. Il bacon ha recitato il suo ruolo alla perfezione, tostato ma non completamente croccante come avrei voluto.

Senza pelle – senza bacon

Effettivamente qualcosa mancava. Al morso la consistenza era più omogenea delle precedenti versioni; piacevole quindi, ma almeno a gusto mio troppo “semplici” (beh, a fianco a quelle col bacon è quasi scontato…)

chicken lollipop

Andiamo quindi a capire cosa manca per raggiungere la perfezione.

Un dettaglio che questa volta non ho applicato è la spennellata di sciroppo d’acero. Ricordo di una volta in cui il bacon era venuto croccante come quello della colazione americana ed in quella circostanza avevo abbondantemente spennellato la pelle con lo sciroppo. Ora non so quanto questo, con la sua componente zuccherina abbia effettivamente contribuito alla croccantezza, o forse avevo solo tenuto la temperatura più alta… non ricordo, ma c’è solo un modo per scoprirlo…

Secondo dettaglio: la cottura del pollo si assesta tra i 70° abbondanti e gli 80° (in questo caso la mia sonda era sulla coscia più lontana dalla brace, per questo ho tolto quando quella ha segnato i 70°). Per il motivo di cui prima (la difficoltà nel setup) e un po’ di fretta ho stabilizzato il dispositivo “in corso d’opera”. Dov’è il problema quindi?

Il problema è che per avere la pelle croccante bisogna attivare la reazione di Maillard e per attivare la reazione di Maillard la temperatura deve essere bella alta, almeno e dico almeno 160°.

Nel mio caso quindi i primi 20 minuti di cottura, con la temperatura inferiore ai 160°, ai fini della croccantezza sono stati completamente sprecati. Questo perchè dai 100° in poi la carne cuoce comunque, marciando inesorabile verso la sua temperatura obbiettivo, che nel mio caso è stata raggiunta in 40 minuti, ma solo negli ultimi 20 minuti il calore stava agendo correttamente sulla superficie, pelle o bacon che sia.

Obbiettivo della prossima prova quindi, mettere su il pollo solo a 160° stabilizzati! E seppure a quella temperatura il tempo effettivo per raggiungere i 75° sia minore, ogni singolo minuto contribuirà comunque alla reazione di Maillard e vediamo se sarà sufficiente a darmi la croccantezza desiderata.

Devo trovare il modo però di caricare i chicken lollipop in un colpo solo, in modo da non alterare troppo l’equilibrio del dispositivo e perere minuti preziosi!

Oppure metterli al volo sdraiati e vedere come vengono, sperando che non si deformino troppo.

Voi che dite? Qualche idea?

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