Texas Chili con Carne

Texas chili

Il chili con carne, nonostante il nome fuorviante è quanto di più americano possa esistere al pari della Coca Cola.
Per essere più precisi, il chili con carne è quanto di più texano possa esistere al pari del brisket o del Nacho’s.
Esistono centinaia di versioni dozzinali propinate in tutto il mondo, ma se nella stessa frase ci sono i termini carne e Texas il concetto di fondo è uno solo: essenzialità.

Il vero chili con carne, quindi è texano e non messicano come molti erroneamente credono; e lo dice la parola stessa, è fatto esclusivamente di due ingredienti: chili, ovvero peperoncino e carne.
Qualunque altro ingrediente come fagioli o pomodoro sono solo imbastardimenti. Apparireste agli occhi di un texano come agli occhi di un romano appare chi mette la panna nella carbonara.

Come per ogni piatto tradizionale gli ingredienti sono quelli a chilometro zero ed è ben noto che tutta l’area del Messico, del Texas e del sud degli Stati Uniti prolifera da sempre di peperoncini di ogni tipo.
L’area del Texas è inoltre famosa per i suoi allevamenti e la qualità della carne, ma come al solito la carne è un cibo costoso; da cui quindi la pratica di sminuzzare in dadini gli avanzi e le parti meno pregiate e farle cuocere a lungo per intenerirle, arricchendole con delle spezie al fine di renderle comunque gustose.

Ribadiamo quindi: nel vero chili con carne texano non c’è altro che peperoncino, carne e spezie (e a scanso di equivoci, aglio e cipolla anche se freschi sono annoverati come spezie).
Fagioli e pomodoro sono solo scorciatoie per rendere il prodotto più facilmente commercializzabile. Anche utilizzare il macinato per velocizzarne la cottura rispetto alla carne tagliata a dadini abbassa la qualità finale del piatto.

Per chi volesse saperne di più, ci racconta tutto sul chili mr. Frank Tolbert. Tolbert era uno scrittore e ristoratore Texano che a metà del ‘900 pubblicò “A bowl of red”, un saggio tematico in è ricostruita l’origine di questo piatto e sono riportate le ricette tradizionali.

Bowl of Red è in slang il modo in cui i texani chiamano una porzione di chili.

La storia del chili

Carne e peperoncino esistono da ben prima del Texas ed è pertanto plausibile sia che una versione primordiale della ricetta fosse già nota agli Atzechi o ai Nativi Americani e tramandata quindi ai primi missionari spagnoli, sia che siano stati direttamente gli spagnoli inviati in Texas nel XVIII secolo a modificare il loro puchero (stufato di carne e spezie) con gli ingredienti del posto. Entrambe le versioni sono accreditate dalla dicitura spagnoleggiante “con carne”.

Fatto sta che già nell’800 iniziano a comparire, nelle vie principali delle città del sud del Texas, bancarelle che servivano il chili con carne, preparato e venduto dalle donne del luogo, che presero il nome di chili queen.

Mentre le chili queen imperversavano per il Texas il chili si diffondeva nel resto del paese accompagnato da commercianti, viaggiatori e pionieri che per venire incontro alle loro esigenze escogitarono stratagemmi. Ad esempio modificarono la ricetta utilizzando carne essiccata anzichè fresca e iniziarono a seminare peperoncini e altre spezie lungo le strade percorse in modo da poterne fruire nei passaggi successivi.

Fuori dal Texas il chili raggiunse le colonie protestanti del nord, dove i predicatori lo definirono piatto del demonio, preoccupati forse dalle doti afrodisiache del peperoncino, mentre nel Lone Star State le chili queen, continuavano la loro fiorente attività con i loro carretti e le loro lanterne colorate.

Tutto sommato i sermoni dei pastori non fecero molta presa, perchè nel frattempo il chili era diventato praticamente il piatto tradizionale texano, tanto che fu presentato come tale all’Esposizione Mondiale di Chicago del 1893, di fatto formalizzandolo e diffondendolo definitivamente di lì a seguire in tutti gli Stati Uniti.

Mentre il chili si diffondeva per il continente però, le chili queen non ebbero lo stesso successo. Nel 1937 per motivi igienici la vendita in strada del chili fu vietata e con essa tutto il contorno e il folklore che era venuto a crearsi, in particolare nella città di San Antonio, scomparve.

Divenuto ormai piatto tradizionale, il chili iniziò comunque ad essere servito nei ristoranti, mentre alcune chili queen allestirono location di fortuna dove continuare la loro attività in proprio, creando i chili joint, letteralmente: le bettole del chili.

Caso vuole che questi joint, per lo più baracche o in certi casi semplici tende, dove si vendeva cibo povero per pochi spiccioli, prosperarono proprio nei periodi più bui della storia americana, come le guerre mondiali e la grande depressione, essendo in certi casi l’unica fonte di cibo che la popolazione potesse permettersi.

Facile immaginare quindi come questo piatto riempiendo da sempre lo stomaco degli americani specie nei momenti più difficili, sia entrato anche nei loro cuori, fino a venire riconosciuto nel 1977 come piatto nazionale del Texas.

Il chili oggi

Oggi giorno il chili con carne è famoso in tutto il mondo e ne esistono le più svariate versioni, sia nei ristoranti che nei supermercati. Viene venduto precotto in lattina, solo da riscaldare e servire, o come miscela di spezie in polvere, a cui semplicemente aggiungere acqua e la carne.

Ne esistono poi le versioni standardizzate da fast food, come ad esempio KFC, che lo serve in tazze di cartone come contorno al pollo fritto. Purtroppo è proprio quest’ultima tipologia ad aver preso posto nell’immaginario collettivo (fuori dal Texas), ovvero una zuppa di fagioli addensata e rossastra tendente al dolce, con retrogusto di cumino, leggermente piccante e con un lontano aroma di carne.

Non a caso, guardate un po’ come è descritto nel menu di un ristorante/steak house tex mex a caso, dove sono stato poco tempo fa…

Roba da far impallidire i texani, che al contrario hanno formalizzato le “regole” dell’autentico chili, istituendo vere e proprie gare di cucina dette chili cook-off.

Tolte le principali norme igieniche e logistiche, quelle relative alla cucina impongono:

  • divieto di usare fagioli
  • è proibito qualunque altro alimento precotto o confezionato, con unica eccezione per il pomodoro (comunque non proprio ben visto) e le spezie;
  • divieto di utilizzare alimenti precombinati. Tutto deve essere tagliato mixato e cotto sul luogo;

Le gare prevedono diverse verioni di chili: rosso, verde, salsa, più eventuali extra categoria locali. Il chili viene poi giudicato per colore, profumo, consistenza, sapore e retrogusto, un po’ come le gare di barbecue quindi.

Per saperne di più il sito ufficiale è: www.chilicookoff.com

Bene, seguendo questo approccio ho provato a cucinare il vero chili con carne texano, il più possibile affine alla tradizione originale.

Il problema grosso è stato definire la “ricetta” partendo da zero. Seppure avevo chiare le linee guida principali ovvero: niente fagioli, niente pomodoro, solo peperoncino, spezie e carne di manzo rigorosamente a dadini e non macinata, il concetto di “spezie” è un universo! Come se non bastase una scelta sbagliata dei peperoncini in termini di dosi e tipo poteva rendere il risultato veramente troppo piccante.

Ho cercato quindi di raccogliere tutte le ricette coerenti con la tradizione originale trovate in giro e di crearne una mia, che fosse una media coerente di esse, sia per metodologia che per ingredienti, tenendo a mente la parolina magica texana: essenzialità.

Più o meno tutte le ricette prevedono la creazione di una crema di peperoncino da mettere da parte. Separatamente si rosola la carne e poi si uniscono tutti i componenti in cottura lenta.

Peperoncino e carne a parte, mantenendo quindi solo gli ingredienti a fattore comune tra tutte le fonti prese in esame inizio a scartare: fagioli, pomodoro, birra, caffè, bacon, burro, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, paprika e svariate altre comparse…

Cosa rimane quindi? Ecco qui la mia versione del Texas Chili Con Carne.

La ricetta

Prima di tutto i peperoncini.

Sono loro che caratterizzeranno il risultato finale sia come aroma che come piccantezza. Quelli più utilizzati sembra siano i poblano o i jalapeno, sia freschi che essiccati (e affumicati), diventando quindi ancho o chipotle. Purtroppo in Italia tali prelibatezze non sono sempre disponibili quindi mi sono accontentato dei migliori peperoncini freschi che sono riuscito a trovare. Razza sconosciuta, piccantezza più o meno simile ai jalapeno, aroma presente ma delicato. Piuttosto se qualcuno li conosce e mi dice che peperoncini sono glie ne sarei grato…

Apriamo i peperoncini e togliamo la venatura interna e i semi, mentre in caso di peperoncini essiccati saranno prima da far rinvenire in acqua tiepida.

Uniamo i peperoncini in quantità variabile come detto in base al tipo e ai gusti (nel mio caso 4), con:

  • 1/4 CUP di acqua tiepida
  • 2 TSP cumino in polvere
  • 1/2 TSP pepe nero
  • 1/2 TBS sale
  • 1/4 TSP fumo liquido di mesquite (una mia licenza personale, perchè avrei voluto la nota affumicata del chipotle, ma non li avevo)

…e tritiamo il tutto fino ad ottenere una salsa da mettere da parte.

Prendiamo quindi la carne: 1kg di reale della miglior qualità. Di black angus sarebbe perfetto…

e tagliamolo…

…in dadini.

A questo punto dobbiamo rosolare la carne. C’è chi suggerisce di ungere la padella con del burro, chi olio, chi lardo, chi grasso di bacon. Avendo conservato nel freezer il grasso della rifilatura di un brisket di black angus, per rimanere in purezza ho fatto sciogliere quello come fossero dadini di burro…

…e ho fatto rosolare la carne un po’ alla volta, in base alle dimensioni della padella, mettendola da parte e raccogliendo i succhi fuoriusciti.

Rosolata tutta la carne ho sciolto un altro paio di dadi di grasso di black angus per far imbrunire un trito di:

  • 1/2 CUP cipolla fresca;
  • 3 spicchi d’aglio;

Una volta appassiti ho riversato tutti i succhi della carne nella stessa padella facendo amalgamare per qualche minuto.

Dopodichè ho riunito:

  • tutta la carne;
  • la salsa di peperoncino;
  • 3 CUP di brodo di manzo;
  • 1 TBS di brown sugar;
  • 1 TBS di aceto di mele;

A ciò si aggiunge 1 CUP di acqua tiepida più eventuali rabbocchi per allungare la cottura.

Ho dato una mesolata facendo attenzione perchè la padella era proprio all’orlo e ho lasciato cuocere scoperto con fuoco al minimo.

 

Come nel barbecue, non mi sento di dichiarare un tempo di cottura…la carne è cotta quando è cotta. Nel caso del chili è la stessa cosa. Quando non ha più aspetto di carne immersa in un liquido e i dadini sono sufficientemente teneri, ma non tanto da disfarsi, ci siamo!

Come riferimento potete immaginare che la padella qui sotto era piena veramente a filo con il bordo.

Conclusioni

Dalle quantità indicate si ricavano secondo me 6 CUP di chili, se consideriamo quindi il bowl come 1,5 CUP, abbiamo 4 bowl of red.

Dopo essere stati ligio alle ferree tradizioni texane, mi sono lasciato un po’ andare nel servizio. Ho aggiunto una manciata di cheddar e una cucchiaiata di sour cream (ricordo che la caseina dissolve la capsaicina, tradotto alla bisogna: smorza il piccante!).

Che dire… abituato a chili mix da supermercato, poltiglioni in lattina, scodelle di carta da fast food, mi sono quasi commosso per quanto era gustoso! …e pensare che carne e peperoncini non erano nemmeno di prima scelta!

Se l’unico chili che avete assaggiato è quello in lattina o quello dei ristoranti tex mex nostrani le cose sono due. O correte in Texas, o correte a rimediare gli ingredienti per preparare la vostra bowl of red!

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