Era un giorno qualsiasi di novembre, quando a un certo punto, su Facebook, su WhatsApp, per le strade di Roma, iniziano a circolare voci…
“Aho! Dice che a Roma gira er Black Angus Ammerigano!”
…che detto a un profano la risposta più o meno sarebbe: “Ce mancava solo questa, è passata mo l’influenza!”
In un altro senso comunque, virale lo è stata. Nel giro di poche ore su Facebook non si parlava di altro che della superofferta black angus sul volantino di Pewex; che a Roma c’è e al nord no, e he una volta tanto la dea bendata del BBQ ha portato un’iniziativa qui e non altrove.
Il giorno stesso, dieci minuti dopo aver staccato dal lavoro ero da già Pewex, senza nemmeno averlo visto il leggendario volantino (che poi ho scoperto che su di esso i tagli erano riportati come: fettine, costata, hamburger…)!
Arrivo dal macellaio tipo ragazzino dal giornalaio a comprare le figurine: “Che ce l’ha il black angus in offerta?” …e mi guarda strano, come se avessi chiesto qualcosa di losco, e mi risponde: L’offerta inizia domani…fammi vedere se c’è qualcosa.-
Io volevo una spalla. La mia scimmia del momento era un Pepper Stout Beef… e invece mi si presenta con un pezzo di noce. -“Ho solo questo” mi dice: un pezzo di Noce (senza spinacino) Creekstone.
Prendere o lasciare. Lascio scansionare al mio neurone le possibili ricette e mi viene in mente che l’ultimo Baltimora Pit Beef che avevo fatto era ormai datato di qualche anno, e neanche eccezionale, per la verità; vale la pena riprovare.
Ho diviso il pezzo in due parti, sia per accorciare un po’ i tempi di cottura, sia per potenziare l’effetto del seasoning, che poi non è stato altro che una brine di sale grosso, per una nottata.
Per il rub ho mantenuto i criteri tipici del manzo, ovvero: semplicità e poco niente sapore dolce, ma senza raggiungere gli estremi del paradigma texano sale/pepe.
Quindi spulciando qua e là alla fine ho optato la ricetta di rub per Baltimore Pit Beef proposta da Steven Raichlen in “BBQ USA” a base di:
- Sale
- Pepe
- Aglio
- Paprika
- Origano
Analogamente per la salsa Tiger, d’obbligo con il Baltimore, mi sono fatto servire dalla ricetta proposta alla pagina dopo, senza impazzire troppo; con l’unica premura di grattugiare del rafano fresco anziché comprare l’horseradish preconfezionato.
In letteratura ci sono svariati modi di cuocere il Baltimore Pit Beef, tutti validi, secondo me.
Principalmente c’è chi propone il reverse searing, chi il direct searing, chi l’indiretta pura.
Per pigrizia e per semplicità ho scelto l’ultimo metodo.
La cottura è andata liscia come l’olio, con il kettle stabilizzato intorno ai 115-120 gradi, senza acqua, affumicando con chunks di melo.
A fine cottura avevo questi due bei pezzi di manzo, con un bark bello asciutto…forse un po’ polveroso, perché esagerato con la quantità, e l’interno tutto da coprire.
Per il taglio ho riesumato un’affettatrice economica, presa anni fa su E-Bay, completamente fallimentare coi salumi stagionati, ma perfetta per questo caso.
Ho affettato entrambi i pezzi, cercando di mantenere il taglio sempre controfibra.
Sono rimasto molto soddisfatto dello smoke ring veramente netto e intenso, e della consistenza della carne: aver diviso il pezzo in due, permettendo di arrivare alla temperatura al cuore in meno tempo ha contribuito a non far asciugare troppo le parti più periferiche.
All’assaggio, c’è stato un attimo di panico, perché la prima fetta era veramente, ma veramente tanto salata… e solo lì mi sono ricordato di non aver sciacquato i due pezzi dopo il brine!
Per fortuna, questo “errore” non si è rivelato fatale in quanto andando avanti col taglio, e arrivando quindi a fette con più “interno” e meno “superficie” il salato andava via a via a riequilibrarsi, fino ad essere perfettamente bilanciato con il resto dei sapori una volta composto il classico panino con la salsa Tiger e la cipolla a scaglie.
Non sono riuscito a trovare i panini Kaiser Roll originali, ma un surrogato al banco panetteria, non ricordo se al latte o all’olio, ha fatto comunque il suo dovere.
Sicuramente da rifare, quando la scorta congelata terminerà, sperando in un altro giro di Black Angus a buon mercato! 😁
PROS
- Tenerezza e sapore: Black Angus;
- Ricetta semplice;
- Anche congelato e rinvenuto fa la sua porca figura;
CONS
- Il brine non risciacquato stavolta mi ha graziato, ma è stata una distrazione pericolosa. Da tenere presente come variabile da gestire “volutamente”.
